Где был изобретен знаменитый салат "Оливье"? Кто разгадал рецепт легендарного блюда? Кто жил на Трубной до революции и кто переехал сюда во времена Советского Союза? Как появился знаменитый цирк на Цветном бульваре? И что стало с театром "Школа современной пьесы"? Об этом читайте в специальном сюжете телеканала "Москва Доверие".
Блюдо под замком
Повар-француз, готовя свой легендарный салат, всегда запирал дверь на замок. Даже поварята из числа особо приближенных могли только догадываться, что за таинство вершится в этот момент на кухне. Хотя продукты, которые использовал маэстро, были известны всем.
Но соус! Волшебный соус – великая тайна семьи потомственных кулинаров, привезенная из солнечного Прованса. Именно он превращал вареный картофель, телячий язык, паюсную икру, раковые шейки – еду, несомненно, вкусную и изысканную, но вполне по тем временам обыденную – в настоящую феерию вкуса.
Небедные гурманы – купцы, промышленники, домовладельцы, высокие чиновники – со всех концов Златоглавой съезжались почти в самый центр, чтобы отведать необыкновенный салат, туда, где было придумано блюдо, о котором до сих пор ходят легенды, секрет которого по сей день до конца не разгадан – на Трубную площадь.
Когда-то здесь возвышались стены Белого города. Через решетчатое отверстие в них шириной около 5 метров протекала река Неглинная. Его так, без затей, и называли – Труба, а вслед за ним и весь район. На Трубу жители близлежащих кварталов съезжались, чтобы набрать воды для бытовых нужд.
"На картине художника Василия Перова "Тройка" дети набрали воду в бочку в реке Неглинной и тянут ее вверх по Рождественскому бульвару", - рассказывает москвовед Сергей Короткевич.
Позже появилось Бульварное кольцо. Неглинка была спрятана под землю, где и течет по сей день. А рядом с площадью появилась одноименная улица – Трубная. Именно здесь в доме под номером 23 жил в начале литературной карьеры студент-медик Антон Чехов. Маленькую комнату в доходном доме он снял сразу же по приезде из Таганрога.
"За свою жизнь в Москве он сменил не менее 40 съемных квартир, и одна из них в этом доме", - утверждает Сергей Короткевич.
Трубная площадь в Москве, 1977 год. Фото: ТАСС/Наум Грановский
Молодой писатель и журналист Максим Васюнов живет с противоположной стороны от Трубной площади, в начале Цветного бульвара. Он, как в свое время Чехов, перебрался в Москву с периферии и арендовал комнату в историческом месте Белокаменной. Часто они с супругой прогуливаются там, где в свое время любил посидеть на лавочке Антон Павлович.
"Понимаю Чехова, почему он сюда приходил. Он именно здесь искал своих многих героев", - считает Максим Васюнов.
Молодой журналист всерьез заинтересовался историей места, где обитал великий писатель, и может бесконечно рассказывать, чем жил этот район 150 лет назад. Например, о том, что сегодня там, где расположен вход в метро "Трубная", был базар, на котором продавали в основном строительные материалы и срубы.
Позже рынок поменял специализацию и стал птичьим. Одни торговали здесь говорящими пернатыми, другие – тараканами для бегов или червями для рыбалки.
"Особенно по воскресеньям сюда съезжались из Подмосковья, из Москвы, продавцы здесь рыбу прямо на земле продавали, птиц, животных, кого только здесь ни продавали, и кто только сюда ни приходил, начиная от учителей, заканчивая чиновниками, купцами, девочками легкого поведения и прочими", - рассказывает Васюнов.
Сегодня это уютное место в самом центре столицы. Но в конце позапрошлого века здесь царили хаос и неразбериха. Это весьма не нравилось проживающему неподалеку Чехову, но вдохновение он черпал именно в этом районе.
"Как раз на этой Трубной площади, на которую он часто приходил, он встречал людей, которых мы видим в его произведениях. Например, здесь был некий учитель, его звали Вашим Местоимением. Это был деревенский учитель, который приезжал каждое воскресенье на этот рынок, ходил здесь, знал абсолютно всех продавцов, всех птиц, которых здесь продавали, животных, их цену. Все знал и мог рассказать. Но сам никогда ничего не покупал. Зачем он сюда приходил, люди не понимали", - утверждает Максим Васюнов.
Мещане и мастеровые
Район населяли в основном мещане и мастеровые. Аристократия заезжала сюда только по одной причине – посетить одно из самых популярных здешних заведений – ресторан "Эрмитаж". Располагался он как раз напротив шумного рынка.
Когда-то здесь стоял ларек, торговавший нюхательным табаком. Но во второй половине XIX века по проекту архитектора Дмитрия Чичагова выросло внушительное по тем временам здание с роскошными интерьерами. Ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади построили по заказу купца Пегова.
Руководил заведением его хороший знакомый французский повар Люсьен. Оформление залов и угощений тоже было на французский манер. Лучшие деликатесы и вина, как утверждала реклама, прямо из бордоских погребов.
Люсьен управлял всем заведением. Другой француз – Мариус – готовил для знатных гостей, третий – Дюге – блистал особо изысканными кушаньями. Но что заставило Люсьена, по сути менеджера, отправиться на кухню? Может, он посчитал, что меню не хватает утонченности или, как сказали бы сейчас, авторского начала?
Как бы то ни было, одно из блюд он приготовил сам и назвал его майонез из дичи. Яства лежали на тарелке по отдельности и были приправлены соусом по секретному семейному рецепту. Люсьен украсил блюдо веточкой базилика и велел отнести гостям, а сам затаился за занавеской, чтобы понаблюдать за реакцией.
Купцы поступили с произведением высокой кухни бесцеремонно – смешали все ингредиенты и умяли под водочку. Повар был готов оскорбиться, но в этот момент гости потребовали повторить заказ. С тех пор в ресторане стали подавать новый салат, названный в честь его создателя Люсьена Оливье. Слава о ресторане, в котором изобрели удивительный салат, вскоре разошлась по всей Москве.
"Этот ресторан сравнивали с рестораном "Яръ", безусловно, с рестораном "Прага", и всякие профессиональные праздники, в частности Татьянин день, именно здесь появилась традиция, когда на спине студентов мелом писали адрес и усаживали их извозчикам. Извозчики подъезжали сюда зарабатывать", - говорит руководитель московского театра "Школа современной пьесы" Иосиф Райхельгауз.
Публика здесь бывала самая разная: профессура, дворяне, купцы, офицеры, знаменитости. Завсегдатаев принимали с высокими почестями, поскольку знали – за этими столами, порой, вершатся судьбы людей, предприятий, книг.
"Антон Павлович Чехов здесь подписал с Сувориным контракт на собрание своих сочинений. Это здесь у него впервые во время ужина пошла горлом кровь, и кровь пошла так, что, перед ними стояло серебряное ведро со льдом и шампанским, прямо лед стал красным. Его отвезли в Мерзляковскую больницу, он лежал там в палате № 16, куда к нему пришел Толстой. Это все случилось здесь", - утверждает Иосиф Райхельгауз.
Этот дом всегда, как магнитом, притягивал людей творческих. Неспроста четверть века назад здесь появился на свет московский театр "Школа современной пьесы". На его сцены выходили поистине великие актеры.
Здание Московского театра "Школа современной пьесы" на Неглинной улице. Фото: ТАСС/Александр Куров
"Когда в театр я пригласил играть Марию Владимировну Миронову, маму Андрея Миронова, но и саму по себе замечательную актрису, я встретил и стал ее первый раз вести по этому зданию, завел в большой зал, где у нас должна была быть репетиция, и говорю: "Осторожно, Мария Владимировна, здесь направо, здесь налево", – а она мне говорит: "Что вы мне, деточка, рассказываете! Когда мне было шесть лет, папа приводил нас сюда на воскресные семейные обеды в ресторан "Эрмитаж", в этой ложе пели для нас, для детей, Шаляпин, Собинов, выступали мхатовские артисты, читали стихи", - вспоминает Райхельгауз.
Дом цветов
От Трубной площади к Садовому кольцу ведет Цветной бульвар. Название он получил благодаря цветочникам, которые переместились сюда в конце XIX века с Театральной площади. Вся северная часть бульвара, которая в ту пору именовалась Самотечным, была заставлена лотками с цветами.
"Бульвар назвали Цветочным, но москвичи очень быстро переименовали его в Цветной, отсюда, в общем-то, и название", - объясняет Сергей Короткевич.
Район, простирающийся от Цветного бульвара до нынешнего проспекта Сахарова, назывался Сретенской горкой. Не слишком презентабельные двухэтажные домишки и большие красные восьмиугольные фонари на желтых прутьях, бедняцкие кабаки и притоны для спившихся москвичей соседствовали здесь с публичными домами, которые делились по трем категориям в зависимости от разряда.
Большинство из них концентрировалось в Головином, Соболевом и Пильниковом (ныне Печатников) переулках. Причем бизнес этот был вполне легален. С 1843 года вплоть до революции 1917 года заниматься проституцией в России не запрещалось.
Настоящим гнездом разврата считался Большой Головин переулок. Это здание, изначально построенное по проекту архитектора Воскресенского как доходный дом, приносило владельцам прибыль совсем не от сдачи в аренду квартир. Строение под номером 22 считалось самым дорогим местным борделем.
"Данное здание остроумные москвичи прозвали "Дом с беременными кариатидами". Женщины здесь были не только гипсовые, здесь трудилось 18 девочек, здесь была особая турецкая комната в борделе "Рудневка". Сеанс в этой турецкой комнате с подушками и банкетками стоил 15 рублей, на деньги XIX века, что в наши дни равняется 15 тысячам рублей", - говорит Сергей Короткевич.
Фото: ТАСС/Кунов Валентин
Заведение занимало все этажи невысокой постройки и имело немалый успех у потребителей специфических услуг.
"Когда смотришь на этот дом, видно, что этажи отличаются все по окнам даже, по оформлению, то есть, видимо, где-то более высокого уровня были, а где-то подешевле", - объясняет местный житель Валерий Грушнин.
После революции, как и все, впрочем, дома терпимости расформировали и заселили обычными трудящимися. Валерий Грушнин не раз бегал сюда, будучи мальчишкой, чтобы позвонить по единственному на всю округу в то время стационарному телефону.
"Когда поднимаешься, зеркало большое, и там типа лифтовая шахта, коробка такая идет сверху донизу, а на самом деле там винтовая лестница. То есть, если кому надо уходить, он мог во двор выйти, в общем, тут много ходов было", - рассказывает Валерий Грушнин.
Больной Головин
Валерий Грушнин живет на этой же улице, в Большом Головином переулке в доме под номером 11. Когда-то он назывался по фамилии домовладельца – Соболев. В начале прошлого века улицу переименовали по названию ведомства Московской полицмейстерской канцелярии капитана Головина. При этом переулок сразу получил определение – Большой.
"Советские алкоголики переиначили название Большой Головин переулок в Больной Головин, поскольку здесь находился знаменитый винный магазин", - говорит Сергей Короткевич.
Валерий Грушнин обитает здесь с самого рождения, с 1946 года, и отлично помнит и ютящиеся друг к другу деревянные домики, и переулки, мощенные булыжником.
"Сейчас тут дом стоит, а раньше на его месте был пустырь. И перед тем, как построить дом, пригласили археологов, делали раскопки и вот на этом месте выкопали деревенскую избушку", - утверждает Валерий Грушнин.
Машин здесь практически не было, а дорога, которая сегодня стала проезжей частью, когда-то заменяла местной детворе дворовые площадки.
"Мы здесь играли в футбол. Два кирпича поставим и гоняем. Зимой в хоккей играли, делали хоккейные клюшки из елок очень хорошо. Когда елки выбрасывали после Нового года, вот мы из них – загибали верхушку, перепутывали ее веревочкой и консервной банкой играли", - вспоминает Грушнин.
Его дому уже больше века. К моменту постройки здание было самым технически оснащенным в округе. Здесь имелось центральное отопление, подаваемое из котельной. А главной гордостью жильцов был лифт, обитый деревом и красным бархатом. На нужный этаж каждого жильца доставлял дежурный лифтер.
"Я помню лифт, потому что работал только вверх. И сидела тетя-мотя, Матрена Лаврентьевна, в 13-й квартире она жила. Она дежурила, вечером закрывала, уже никакого движения. Кто опоздал, тот уже пешком поднимался", - рассказывает Валерий.
Застал Валерий Грушнин и страшное потрясение, постигшее его район и всю страну, – похороны Сталина. Самая ужасная давка во время процессии произошла именно на Трубной площади. Данные о погибших были засекречены. До сих пор неизвестно, сколько человек, пришедших проститься с вождем, было задавлено насмерть. Некоторые говорят, что счет шел на сотни.
"Мне было в это время 7 лет, мы с соседкой очень долго ждали мамашу мою. Она пошла как раз на похороны. Она рассказывала, там была такая масса людей, что поставили "Студебеккеры", которые нам американцы поставляли, внизу на Трубной они что-то перегородили, так даже машины сдвигали", - говорит Валерий Грушнин.
Глобальная перестройка
В 50-е годы прошлого века дома в Большом Головином переулке начали надстраивать. У двухэтажных особнячков выросли третий и четвертый этажи. Сегодня жилых зданий тут сравнительно немного, большую часть площадей занимают офисы и заведения общепита.
Люсьен Оливье почему-то все реже появлялся на кухне своего заведения. Те, кому доводилось заехать на ужин и откушать знаменитого салата, считались счастливчиками. Одним из них был Гиляровский. Вот как описал он свой визит в "Эрмитаж" в своей главной книге "Москва и москвичи":
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный – ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса".
Впрочем, в начале прошлого века основной доход района составляли, как ни странно, не дорогие рестораны и даже не публичные дома, а копеечные трактиры. Насквозь пропахшие перегаром заведения привечали людей разного положения и достатка.
"Саврасов, наш великий художник, в последнее время запил и куда-то пропал. И все думали, что он помер. А потом почти два года прошло, и говорят: "О, а мы его видели на Трубной". То есть он там в каких-то ночлежках обретался", - утверждает Валерий Грушнин.
После посиделок в трактирах между разгоряченными казенкой обывателями и местными бандитами возникали стычки. Убийства случались чуть ли не каждый день. Район считался неблагополучным, и в одиночку прогуливаться по нему вечером не рекомендовалось.
"Здесь недалеко располагался бандитский трактир "Крым", река Неглинная еще не была убрана в подземную трубу, и после бандитских разборок трупы сбрасывали прямо здесь в реку", - рассказывает Сергей Короткевич.
Разгульный кабак "Крым" занимал целое трехэтажное здание – дом Внукова. Находился он на углу Цветного бульвара и Трубной площади. Это пятачок в народе называли Грачевка, или Драчевка, и слава о нем гремела на всю Москву.
"Здесь изготовлялись артиллерийские орудия, а для производственных испытаний готовых орудий применялся специальный снаряд, который на сленге называли "Грач". Это было небольшое чугунное ядро, которым выстреливали в качестве производственных испытаний. Отсюда, собственно, и Пушкарев переулок, здесь жили пушкари, и "Грач", Грачевка как раз отсюда", - говорит Короткевич.
Наш "Крым"
Трактир "Крым" был, пожалуй, самым популярным заведением Грачевки, тем более что день ото дня обрастал все новыми и новыми легендами.
"Там были меблированные комнаты, там были гостевые номера для почасовой сдачи внаем, здесь тоже были девочки, но более мелкого пошиба. А в подвалах, их было два, один назывался "Ад", а второй назывался "Треисподняя", так вот там делили награбленное добро, там же его сбывали перекупщикам, там исполняли заказы по фальшивым паспортам и однажды даже составили план покушения на императора России Александра Второго", - объясняет Сергей Короткевич.
В 1908 году Грачевка претерпела капитальную реконструкцию. Большую часть малоэтажных зданий снесли, вместо них появились многоэтажные доходные дома с удобствами. Район стал спокойным, облагороженным и тихим, как сейчас.
"На 100 квадратных метров приходится 12 храмов, три монастыря, то есть все места духовно заряженные, как говорят в Москве и в России, намоленные места", - говорит Максим Васюнов.
Фото: ТАСС/Титов Владислав
Знаменитый трактир превратили в заведение средней руки. Там, где прежде заседали завзятые картежники, теперь по выходным выступал венгерский хор. А в 80-е чудом сохранившийся знаменитый "Крым" пошел под снос. На его месте построили Дом политпросвещения.
"Мы все ругались, какой дом здоровый выстроили, весь кусок, можно сказать, уничтожили. А тут когда построили этого монстра – легенду Цветного, мы поняли, что это был сарайчик, Дом политпросвещения", - рассказывает Валерий Грушнин.
Нелепая, уродливая коробка из стекла и бетона неведомого для рядового москвича назначения с советской бесцеремонностью вторглась в старозаветный и очень по-московски домашний ландшафт Трубной площади. Но окрестные дворики до сих пор неведомым образом избегают пресловутой точечной застройки. Не всякий москвич знает, что устроены они по так называемому анфиладному принципу.
Если изучить все подворотни от Садового кольца, и по сей день можно за считанные минуты выйти к Кузнецкому мосту, если, конечно, не зазеваться на очередную съемочную группу. Эти дворы давно облюбовали кинематографисты.
"Тот самый двор, где Станислав Говорухин снимал взятие банды Горбатого в фильме "Место встречи изменить нельзя". Вот именно здесь и брали "Черную кошку". К сожалению, окрестности перестроены до неузнаваемости, и ничего знакомого мы с вами найти уже не сможем", - говорит Сергей Короткевич.
Дом номер 7 в Печатниковом переулке тоже попал на большой экран. Именно в нем жила Эллочка-людоедка из "12 стульев". Правда, в путеводителях по старой Москве он значится под другим названием – особняк Петра Сысоева.
"Это освобожденный крестьянин, который стал лепщиком. Он основал мастерскую для изготовления лепнины и изготовлял лепнину для таких пафосных объектов, как Большой театр и гостиница "Метрополь". Над окном вензель, или картуш, "ПС" - Петр Сысоев", - объясняет Короткевич.
Эта история подтверждена вполне документально, в отличие от многочисленных баек, настоящих городских легенд, которыми еще со времен Гиляровского славилось это место в центре Москвы. Сказания, призванные потрясти особо впечатлительных, в ходу и сегодня.
"Мой сосед Виктор Львович всегда меня спрашивает: "Ну что, ты видел черную старушку?" Я говорю: "Нет, еще не видел". Дело в том, что есть такая легенда, что всех, кто приезжает жить в район Цветного бульвара, должна встретить какая-то черная старушка, что она некоторым может броситься под колеса, некоторым может просто встретиться в какой-нибудь арке, и вот Виктору Львовичу она когда-то повстречалась. И он говорит: "Все, я повстречал, теперь я навсегда здесь, навсегда москвич, навсегда на Цветном бульваре живу". Мне пока эта старушка не встречалась, к сожалению", - рассказывает Максим Васюнов.
Коренных москвичей, живущих в этом районе, на самом деле можно пересчитать по пальцам. Кто-то переехал сюда 20 лет назад, кто-то – позавчера, но это никак не сказывается на взаимоотношении местных жителей друг к другу. Кажется, жестокие законы атомизации и бытия, присущие жизни огромного мегаполиса, в районе Трубной и Цветного просто не действуют.
"У нас здесь свой микроклимат. Мы друг друга знаем, здесь как в деревне. Кто остался, уже никуда не хочет уезжать", - утверждает Валерий Грушнин.
"У нас все живут дружно, дружная такая молодежь. Компания шесть-восемь человек собрались соседи и что-то вместе делают. Кто-то чай из термоса пьет, кто-то рисует, кто-то в телефоне сидит, но все общаются друг с другом", - говорит Максим Васюнов.
Легендарный цирк
Более 130 лет назад на Цветном бульваре появился первый московский стационарный цирк. Его основателем был выходец из Италии, потомственный цирковой артист и предприниматель Альберт Соломонский.
"Первоначально здесь был небольшой акробатический цирк, который соседствовал с другим цирком с конными представлениями Альберта Соломонского, который располагался в соседнем здании. Но чуть позже два цирка объединились, и получился тот самый старый Московский цирк, который мы с вами все знаем. Теперь его называют цирком Никулина", - объясняет Сергей Короткевич.
Здание, в котором располагался манеж для верховой езды, это нынешний концертный зал "Мир", хотя изначально строение диаметром в 40 метров и при этом начисто лишенное окон должно было служить для иных целей.
"Это специальное восьмигранное сооружение, которое было возведено для демонстрации панорамы сражения под Плевной, аналогичной Бородинской панораме. Много позже, в советское время данное здание было превращено в панорамный кинотеатр "Мир", в котором демонстрировались советские 3D-фильмы.
Для достижения объемного эффекта кинопленку выгибали особым образом, и получалось объемное изображение на экране", - говорит Сергей Короткевич. Позже цирк Соломонского переехал под купол одного здания, которое вмещало до 2 тысяч зрителей.
Московский цирк на Цветном бульваре, 1976 год. Фото: ТАСС/Петра Носов
"У Соломонского было пять рядов кресел, потом скамейки, потом стоячая галерка. При наших условиях это уже смешно, время другое", - рассказывает руководитель Московского цирка Никулина на Цветном бульваре Максим Никулин.
В 1919 году по декрету Ленина цирк был национализирован. Он не прекращал радовать ценителей даже в военные годы.
"Всю войну цирк работал как цирковая площадка и работал чуть ли не с аншлагами все время. Все годы войны сюда ходили люди, ходили зрители, кормили животных, хотя многим и есть было особо нечего. И сохранили все, что было. Поэтому цирк был нужен, наверное, тогда больше, чем театр, больше, чем выставки, цирк давал людям какой-то оптимизм", - говорит Максим Никулин.
Борис Федотов на арене уже полвека, из них в цирке на Цветном чуть больше 10 лет. Он шпрехталмейстер, так на немецкий манер традиционно называют ведущего представление. И потому не понаслышке знает, что значат стены этого здания для каждого циркового.
"Этот цирк вообще для артистов всех – это Мекка, потому что отработать в этом цирке в то время и сейчас считалось верхом достижения. Здесь практически переработали все, любого можно назвать. Открыть цирковую энциклопедию, любое имя, все мастера, все выдающиеся деятели, они все отработали на арене этого цирка", - считает ведущий представлений Московского цирка Никулина на Цветном бульваре Борис Федотов.
"Но пик цирка пришелся на советское время: здесь работали Карандаш, Эмиль Кио, Попов", - говорит Сергей Короткевич. Однако самыми знаменитыми артистами Московского цирка стали клоуны Юрий Никулин и Михаил Шуйдин. Многие покупали билеты на представления только из-за них.
В начале 80-х Юрия Никулина назначили руководителем цирка на Цветном. Его первоочередной задачей стала реконструкция обветшавшего здания. В итоге поступили радикально: прежнее здание снесли, и за четыре года на его месте возвели новое силами строителей из соседней Финляндии.
"И когда он ходил по кабинетам, его спрашивали: "А почему иностранцы? У нас есть хорошие строители, хорошие инженеры, хорошие технологии". Он говорит: "Все верно, я с уважением отношусь к большим нашим строителям, но если они будут строить цирк, то на премьеру пойдут дети наших внуков, а этого бы не хотелось", - рассказывает Максим Никулин.
В 1989-м состоялось первое представление нового старого цирка на Цветном бульваре. Но и о временах Альберта Соломонского здесь по-прежнему напоминает многое. Генеральный директор цирка Максим Никулин сидит за тем самым столом, за которым больше века назад работал основатель цирка. Несмотря на то, что после реконструкции здание стало гораздо практичнее и функциональнее, в нем не изменилось главное – внутреннее убранство и внешний облик.
"Было несколько решений, которые краеугольными камнями легли в идею самого строительства. Первое – сохранить фасад. Фасад, который был еще при Соломонском, мы его сохранили", - утверждает Максим Никулин. Во времена Соломонского в цирк хаживала самая разная публика: и бедняки на галерку, и знать, которая не брезговала посетить представление перед ужином в "Эрмитаже".
Тайна, ушедшая в могилу
Впрочем, чудесный салат, созданный Люсьеном Оливье, радовал гурманов недолго. В возрасте 45 лет повар внезапно скончался. Ни жены, ни наследников у него не было, не оставил он и рецепта. Люсьен всегда боялся, что коллеги его, не ровен час, украдут. Так и унес тайну блюда в могилу.
Однако, спустя некоторое время, по Москве пролетел слух: господин Оливье снова работает на кухне ресторана. "Что за дурацкие шутки?!", – возмутились поклонники уникального блюда. Довольно быстро выяснилось: в "Эрмитаж" пожаловал некий Жак Оливье.
Он представился братом знаменитого повала и заверил, что знает рецепт оригинального блюда. Разочарование было скорым и горьким. Знатоки окрестили салат нового Оливье "кушаньем из огрызков", а вскоре и вовсе перестали посещать ресторан.
Самозванец, оказавшийся не более чем однофамильцем покойного маэстро, отчалил на родину. Во Франции он открыл собственное заведение, в котором его кулинарное произведение называлось "Салат а-ля рус". А "Эрмитаж" в начале прошлого века начал терпеть убытки и вскоре его закрыли.
Здание перестроили по проекту архитектора Ивана Бони. Новые хозяева заведения устроили в крыле некогда популярного ресторана баню и, как было принято на Трубной, публичный дом. Впрочем, чуть позже в здание заселились учреждения с более серьезной репутацией.
"Потом началась советская власть, и потом чего только не было: здесь была зубная поликлиника, здесь был Дом крестьянина, здесь был комитет по Ленинским премиям, издательство "Высшая школа". И вот последние 25 лет здесь находится театр "Школа современной пьесы". Мы этот дом, как могли, берегли", - утверждает Иосиф Райхельгауз.
Год назад в театре "Школа современной пьесы" случилась настоящая беда – сильный пожар. Загорелась электропроводка, а вместе с ней и деревянные перекрытия старого особняка. Лишь по случайности сохранились росписи на стенах, лепнина на потолках и знаменитая лестница ресторана "Эрмитаж" с вензелями Люсьена Оливье.
Фото: ТАСС/Сергей Карпов
"Если сейчас бережно и аккуратно это все реставрировать и привести в порядок, то, в чем нуждается этот дом очень много лет, то Москва и, главное, Трубная площадь получат, конечно, единственный здесь реальный дом, простоявший 200 лет, потому что все остальное вокруг – это новоделы, это макеты, к сожалению. Я 25 лет из окна своего кабинета наблюдал, как рушилось и опять воссоздавалось, как Трубная площадь вся практически была сметена и заново построена, но, к сожалению, заново", - говорит Иосиф Райхельгауз.
Пока что "Школа современной пьесы" переехала на Тишинку, а вместе с ней и самые верные зрители. Но вот что удивительно: здание закрыто на ремонт, но театральное кафе по-прежнему исправно работает. И вскоре театр, как и много лет назад, снова начнется, причем не с вешалки, а с салата оливье.
"Удивительно, но, может быть, это такой привет от Люсьена Оливье, и можно сегодня и сейчас попробовать этот самый салат, он действительно готовится по нескольким рецептам: готовится дорогой салат с черной икрой, готовится более дешевый с каперсами, готовится еще более простой с картошкой и так далее", - рассказывает Райхельгауз.
В начале 20-х годов прошлого века новая власть решила облагородить прежнее злачное место. Цветной бульвар надо было в срочном порядке украсить памятниками выдающимся бунтарям, писателям и политикам. Времени на выполнение этого госзаказа не было совершенно.
Поэтому работники Наркомата просвещения кинулись по мастерским местных скульпторов искать готовые работы. Первым был дом под номером 9 по Цветному бульвару – мастерская молодого скульптора Сергея Меркулова. Во дворе стояли бюсты Достоевского.
Мастер вылепил их около 20, а позировал ему актер Александр Вертинский. Памятник Достоевскому установили прямо на аллее Цветного бульвара. Позже его перенесли на Новую Божедомку, ныне улицу Достоевского. А по Цветному бульвару проложили трамвайные пути.
"Да, здесь ходил один из маршрутов трамвая "А", и кондуктором на нем работал будущий великий писатель Константин Георгиевич Паустовский", - рассказывает Сергей Короткевич.
"Некоторые очень активные у нас катались на "колбасе", сзади выступала сценка, прицепятся, и так катались. Иногда были и травмы", - утверждает Валерий Грушнин.
В 60-х трамвай сняли с маршрута, а трамвайные пути разобрали. Трубная и Цветной снова стали пешеходными. Примерно в это же время здесь появился крытый колхозный рынок, который тут же назвали Центральным. Возможно, по этой причине он всегда считался и самым дорогим в столице.
"Там было два крытых здания, в одном было мясо, в другом молочные продукты, а посередине была площадь и там ряды квадратом, и овощи-фрукты, и еще где-то поставили палаточки. А в крытых рынках были типа секций и написано "Колхоз имени Чапаева" или еще какой-то. Вот они приезжали и здесь торговали своей продукцией", - говорит Валерий Грушнин.
Ветер перемен
Здание рынка снесли в конце 90-х. Несколько лет по соседству с цирком зиял огромный котлован. И только несколько лет назад на месте бывшего Центрального вырос новый торговый центр.
Времена меняются. Давно канули в лету шумные базары с вечно торгующимися старушками. По бульвару уже не прогуливаются легкомысленно одетые и многозначительно подмигивающие прохожим барышни. Их сменили чинные мамаши с колясками.
Фото: ТАСС/Майстерман Семен
Легендарные трактиры уступили место модным ресторанам и сетевым кофейням. В общем, теперь уже, кажется, ничто не напоминает о былой славе знаменитой Трубы, Цветного и гения Люсьена Оливье. Впрочем, без салата его имени сегодня не обходится ни одно новогоднее застолье.
Хотя в советское время о гастрономическом шедевре, да и о его создателе, казалось, забыли. Правда, в 1935 году в ресторане "Москва" появился отдаленный аналог знаменитого блюда. Готовил его шеф-повар Иван Иванов, который в молодости был помощником на кухне самого Люсьена Оливье.
Поговаривали, что ушлый поваренок все же выкрал рецепт соуса у скрытного наставника, но этот слух ничем не подкреплялся. Салат Иванова во многом отличался от своего исторического прототипа. Например, буржуазного рябчика, которого использовал Оливье, советский повар заменил обычной курятиной. И во все кулинарные книги его произведение вошло не под фамилией автора, а просто и лапидарно – салат "Столичный".
Недавно в одном из ресторанов Москвы попытались воссоздать обстановку того самого знаменитого старого "Эрмитажа" с коваными лестницами, хрустальными люстрами и лощеными официантами. Коронное блюдо заведения – все тот же знаменитый салат, который Оливье когда-то готовил, заперев на ключ кухню, ну или почти такой.
В конце XIX века в центре блюда, которое торжественно подавали гостям, красовались ломтики рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с вкраплениями осетровой икры, крошечные корнишоны, каперсы, нарезанное кубиками желе из бульона.
"Мы не используем рябчиков, черную икру, вообще-то, очень дороговато. А так в основном все, что использовал месье Оливье, присутствует в салате", - говорит шеф-повар Сергей Ермаков.
Фото: ТАСС/Шамуков Руслан
Для украшения Оливье использовал кружочки крутых куриных яиц, а для пикантности раковые шейки под соусом провансаль. Именно в нем и заключался главный секрет блюда. В семье Оливье в него традиционно добавляли горчицу. От этого вкус знакомого всем майонеза становился чуть более острым.
"Туда входили желтки, уксус и прованское масло. Но все это он делал у себя в кабинете и добавлял еще какие-то специи", - объясняет Сергей Ермаков.
В 2002 году на Введенском кладбище, где в прежние времена обычно хоронили чужестранцев, исследователи обнаружили могилу Люсьена Оливье.
Теперь студенты кулинарных техникумов приносят к надгробию цветы в дань уважения не учителю, ведь француз не оставил никаких записей, но легенде, почти божеству.
Так что, может, и есть какая-то высшая мудрость в том, что сакральная тайна легендарного салата до сих пор остается нераскрытой.