Фото: ТАСС/Антон Новодережкин
С 13 по 23 августа на площадях и пешеходных зонах столицы пройдет фестиваль варенья. Помимо традиционного русского лакомства на ярмарках, приуроченных к фестивалю, будут продавать мармелады, джем и прочие фруктовые сладости. Варенье – один из самых московских по духу десертов, оно как нельзя лучше соответствует старинной традиции чаепития.
Обозреватель m24.ru Антон Размахнин перечисляет традиционные московские десерты, без которых жизнь в городе была бы менее сладкой."К чаю захвати что-нибудь!" – все слышали это от родителей или бабушки, уходя в магазин ребенком или приходя в гости взрослым. Десерты, сладости для коренного москвича – это не самостоятельное лакомство, а приложение к ритуалу чаепития. То, что держат в особой вазочке и выставляют на стол прикрытым салфеткой, а есть начинают только тогда, когда разлит по чашкам ароматный чай. Разумеется, заваренный по заведенному в этом доме обычаю и чаще всего слегка притомленный в заварочном чайнике под яркой стеганой бабой…
Самой традиции чаепития в Москве лет триста, а ее расцвет пришелся на прошлый рубеж веков, когда в древней столице тон задавали, с одной стороны, купцы, а с другой – рабочие. И те и другие – люди крестьянского корня, еще не забывшие жизнь допетровского уклада. И потому, где у петербуржской публики были кофейники и маленькие пирожные, там москвичи угощались по-русски. Литрами чая из многоведерных самоваров и простыми традиционными лакомствами.
Сахар вприкуску
При дворе царя Алексея Михайловича среди десертов во время торжественных обедов постоянно упоминаются сахарные головы. Лакомство первосортное по тем временам: во-первых, сладко (а сладких продуктов и блюд в традиционной кухне немного), а главное – дорого. Сахар, вываренный из свеклы и отбеленный на говяжьих костях, был продуктом мало того, что скоромным, но и недоступным большинству москвичей. Голова стоила, в ценах XVII века, 3–5 рублей – и речь не о двухпудовых экземплярах с царского стола, а о голове размером с небольшую дыню.
По твердости старомосковский сахар был не чета современному рафинаду: его практически невозможно было раскусить зубами. Кусочки от головы откалывали специальными сахарными щипчиками. На вкус этот первый московский десерт был, скажем так, просто сладкий. Зато в сочетании с чаем получалось вкусно: и вприкуску пили, и внакладку. И конечно вприглядку: экономили до праздников. Срок хранения у сахарных голов был практически бесконечным.
"Я в детстве был малорослым, болезненным мальчиком, была война, и мама достала для моего лечения сахарную голову, – вспоминал москвич Михаил Размахнин. – Чай – вприкуску, на ночь кусок, утром… Я возненавидел этот сахар, а друзья-мальчишки смотрели голодными глазами. В конце концов мама меня откормила, вылечила, но сладкое я на всю жизнь возненавидел!"
Фото: Nick Ansell/PA Photos/ТАСС
Калач
Самый московский тип выпечки – подовая булка из крутого пшеничного теста с ручкой, как у маленькой сумочки. Многие рассказывают, что эти ручки придуманы для того, чтобы московские золотари – ассенизаторы – могли держать калач грязными руками, а потом просто выбросить ручку. Но поверить трудно: эта тоненькая штучка – самое вкусное место всего калача!
Об этом виде выпечки уже в XIX веке говорили как о традиционном. Продавались калачи на улицах и в булочных, подавались в трактирах – непременно горячие. Холодный калач невкусен. Но они долго не черствеют, поэтому поддаются повторному нагреву – тем и ценны были как "хлеб за пазухой", первая московская уличная еда.
В советские времена в Москве калачи продолжали выпекать по двум причинам: во-первых, этот вид выпечки считался столичной гордостью со времен великих Филипповых, а во-вторых, и об этом говорили все, правда, не вслух: калачи любил лично Алексей Николаевич Косыгин. Потому и держались они в меню нескольких пекарен и одного хлебозавода. В филипповской булочной на Тверской калачи пекли до 1977 года, когда была закрыта их собственная, фирменная с дореволюционных времен пекарня.
"Производить настоящие калачи – трудно, для них нужна особая калашная печь, иначе получается совершенно не то, – рассказывал исследователь русской кухни Максим Сырников в 2009 году, когда в Москве закрывалось последнее традиционное калашное производство на 16-м хлебозаводе. – Однако, к счастью, одна из торговых сетей через несколько лет возродила технологию, и в Москве снова можно купить настоящий калач с ручкой. Когда ешь его с чаем, не чувствуешь особенной сладости – это не сдобная булка. Но зато калач прекрасно насыщает – затем и придуман..."
Фото: m24.ru
Варенье
Главный русский вид фруктовых консервов, первейший способ переработать сезонные ягоды на зиму – варенье просто обязано было стать национальным московским лакомством. Практически все московское барство имело еще и подмосковные усадьбы. А с появлением в городе среднего класса – с середины XIX века – хорошим тоном стала дача.
Как же на даче да без варки варенья в медном сияющем тазике, с пенками, от которых положено сначала отгонять детей, а потом уж, смилостивившись, отдавать им на растерзание?
Предпочтения у каждой хозяйки свои: варенье смородиновое, крыжовенное, сливовое, вишневое… Два вида, впрочем, бесспорны: клубничное, как самое сладкое и любимое детьми, и целебное малиновое. Говорят, впрочем, что из садовой малины варенье от простуды не помогает: надо искать и варить лесную.
"Класть варенье в блюдце – это признак недавнего, не коренного москвича, – говорила фольклорист Алла Кулагина. – Потому что блюдце служит для другого – из него пьют, остужая, горячий чай. А для варенья ставят рядом небольшую розеточку. И важно не забыть подать к чаю с вареньем свежий хлеб..."
И опять-таки почти неисчерпаемый срок годности. Автору в 1991 году довелось разбирать наследство своей бабушки, в котором был и стратегический запас варенья. Этикетки из лейкопластыря на крышках банок гласили: "Слива, 1980", "Клубника, 1985", "Что-то засахаренное (!) 1974 года"…
Фото: m24.ru/Александр Авилов
Баранки
Еще один вид несладкого чайного десерта – сушки и баранки. Эти изделия из обваренного кипятком теста ("баранки" – от бел. "обваранки") тоже могут храниться практически бесконечно. А если будут слишком жесткими, можно размочить в чае и употребить по назначению! Поэтому баранками, нанизанными на нитки, часто украшали интерьеры – такие вязанки попали, скажем, на картины Бориса Кустодиева, запечатлевшие традиционные московские чаепития.
К концу XIX столетия баранки, как и другие лакомства, стали производить на фабриках.
"Огневой сушкой овощей, белевской яблочной пастилой и глазированными фруктами владел Прохоров, – пишет в своих "Записках старого москвича" Илья Шнейдер. – Хлебами, баранками, калачами и сухарями торговали булочные Филиппова и Чуева..."
Баранки продавались нанизанными на веревочки еще в 1950-х годах – именно тогда был нарисован знаменитый мультфильм "Цветик-семицветик" по сказке Валентина Катаева. Тогда же механик Московского комбината бараночных изделий Ефим Бурлаченко разработал новую, автоматизированную технологию их изготовления – по которой был вскоре построен Останкинский завод бараночных изделий, доживший до нашего времени.
Сушки и баранки, несмотря на свою недиетичность, и по сей день выставляются на московские чайные столы. Причина – и вкус, и срок годности. Положил в буфет – и пусть лежит, через полгода можно и съесть…
Фото: ТАСС/Владимир Смирнов
Конфеты "Мишка косолапый"
Традиционным лакомствам к чаю пришлось потесниться, когда в Москве начали открываться кондитерские фабрики. Их называли паровыми, поскольку станки на них приводились в движение именно паровыми машинами. "Эйнем" на Берсеневской набережной (до недавнего времени "Красный Октябрь") был первой и самой известной из них.
"У Мясницких Ворот в магазине Эйнема продавали самый лучший шоколад, самые лучшие конфеты, торты и другие изделия, – пишет в своих воспоминаниях филолог Борис Пуришев. – Эйнем был как бы вывеской московского процветания начала ХХ века".
"…Занимательными были цветные фигурки из марципана, изображавшие морковку, репу, огурцы каких-то зверюшек. Среди тортов был торт с необычайным названием "Полюби меня" в разную цену. Покупатели-острословы говорили молодым продавщицам: "Полюби меня за три рубля!".
К изменившемуся ассортименту вскоре подтянулась и изменившаяся аудитория: фабричные шоколадные конфеты стали главным лакомством уже советской Москвы.
"Мишка косолапый" появился на прилавках в 1925 году, во времена НЭПа, когда покупатели относились к шоколадным конфетам как к престижному, дорогому лакомству и подарку. Но оттенок порочности ("Шоколад Миньон жрала!" – по Блоку) стремились уже изживать. Отсюда и "детское" название, и репродукция картины Шишкина на обертке. А вот уже следующую марку конфет – желейные "Южная ночь" – сделали "соблазнительной", навевающей ассоциации с легким бризом и курортными романами…
Если в других городах СССР "Мишка" появлялся нерегулярно, то в Москве продавался почти всегда.
"Всегда брали эти конфеты как сувенир из Москвы родным и друзьям, – вспоминает москвичка Татьяна Суровцева. – А обратно везли конфеты других фабрик, например Сормовской, Куйбышевской, имени Крупской".
До конца советской эпохи шоколадные конфеты считались одним из узаконенных "театральных" лакомств. Реставраторы и ремонтники, заменяющие обивку театральных кресел, регулярно находят внутри целые коллекции конфетных оберток. Только недавно "Мишка" и тому подобные конфеты начали выходить из моды: хруст фольги на спектакле раздражает почти так же, как звон мобильника.
Фото: ТАСС/Марина Лысцева
Сливочная тянучка
Изначально кустарно-домашнее лакомство – в интернете можно найти старинные рецепты ее приготовления – сливочная тянучка производилась на том же "Красном Октябре" тысячами тонн в год. В отличие от сушек, тянучки были вкусны только свежие: пока именно что тянулись на зубах. Поэтому покупали их понемногу, 150–200 граммов, и быстро съедали.
В 1980-е – начале 1990-х годов тянучки в Москве не продавались, а во второй половине 90-х годов вновь появились на прилавках в той же желто-красной обертке. По этому поводу рассказывали легенду: мол, единственный человек, который знал, как обращаться со старым станком для производства тянучки, умер до перестройки, а после него много лет никто не мог настроить заслуженный аппарат.
С объединением московских кондитерских фабрик и закрытием производства на "Красном Октябре" тянучки из магазинов пропали. Может быть, и навсегда, но ведь чудеса случаются!
Фото: wikipedia.org
Берлинское печенье и "Птичье молоко"
Питерская традиция заедать не чай сушками, а кофе – пирожными, есть и в Москве. Это, как правило, заведено в утонченных интеллигентских домах со старыми порядками. А среди московских пирожных первое – берлинское. Споры о том, где именно делают самое лучшее и правильное берлинское пирожное, можно вести бесконечно. Но чаще других называют кулинарии гостиницы "Националь" и ресторана "Прага".
С последним рестораном связан и другой сугубо московский вид пирожных – "Птичье молоко". Его изобрели именно в кондитерском цеху "Праги", причем автор Владимир Гуральник здравствует и ныне. По его словам, идея торта возникла на все том же "Красном Октябре", когда кондитеры ресторана увидели конфеты-суфле с тем же названием.
"Самая трудозатратная деталь – агаро-паточный сахарный сироп, – говорил Владимир Гуральник. – А сдобно-взбивное тесто похоже на тесто для кексов. Кроме того, мы начали приучать москвичей к прямоугольной форме торта"
Фото: ТАСС/Марина Лысцева
"Как-то раз в наш ближайший универсам на Отрадной улице завезли торты "Пингвин" с шоколадными пингвинчиками сверху, – вспоминает житель северо-востока Москвы Алексей Жмуров. – Был 1990 год, торт был редкой удачей. Я весь вечер упрашивал маму: говорил, что нам нужен, просто необходим торт. Мама сдалась – и на следующий день пришла с коробкой. Ужас, она была не круглой, а прямоугольной: мама хотела сделать лучше и заехала в "Прагу" за "Птичьим молоком"! А я так хотел пингвинчиков…"
Со временем "Птичье молоко" начали делать по всей стране, но любители этого лакомства всегда знали, куда надо идти за настоящим тортом этой марки.
Антон Размахнин