Запрещенный в пищевой промышленности фермент трансглютаминазу ("мясной клей") некоторые производители могут добавлять в мясные и рыбные полуфабрикаты, колбасы, творог, творожные сырки и йогурты. В последнее время вещество также стали использовать в ресторанах при приготовлении блюд из мяса и рыбы, расказала врач-диетолог, терапевт, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева. Об этом сообщает сайт "Аргументы и факты".
Эксперт отметила, что фермент впервые получили искусственным путем с помощью генно-модифицированных микроорганизмов японские ученые в 1969 году. Его начали применять в производстве продуктов для "склеивания" компонентов – мясного и рыбного фарша, кусков мяса, творожной массы. Отсюда и появилось его название – "мясной клей".
Согласно техническому регламенту Таможенного союза, в РФ трансглютаминаза не входит в список разрешенных пищевых добавок, о чем знают все российские производители, подчеркнула Солнцева. Также такая добавка запрещена во многих европейских странах. Во Франции она разрешена частично, в США запрета нет вовсе, рассказала она.
По ее словам, трансглютаминаза способна соединять белковые молекулы и аминокислоты путем создания изопептидных связей, из-за чего производители могут добавлять ее в фарши для изготовления колбас и сосисок, наггетсов, творожных сырков для лучшего "сцепления" пищевой массы. В йогурты и творожки "мясной клей" добавляют, чтобы увеличить объем и сделать их более густыми, так как качественные закваски стоят дорого, а искусственный фермент довольно дешевый, объяснила специалист.
Врач отметила, что трансглютаминазу иногда используют и в хлебопекарной промышленности, однако во время выпечки при высоких температурах она почти полностью разрушается, и в конечном продукте ее нет. Кроме того, в последнее время фермент начали применять в ресторанах для улучшения органолептических свойств блюда – стейка, котлет или других мясных продуктов, указала Солнцева.
Затронув тему опасности трансглютаминазы, диетолог отметила, что сейчас не хватает исследований, которые смогли бы доказать безопасность этой добавки. Ранее проведенные исследования и эксперименты показали, что чрезмерное количество вещества может сказаться на развитии непереносимости глютена – целиакии, подчеркнула она. Помимо этого, продолжила эксперт, есть данные, подтверждающие, что трансглютаминаза может увеличить риск развития воспалительных заболеваний кишечника, аутоиммунных заболеваний кожи и других недугов.
Солнцева также предупредила, что добавка запрещена, поэтому на этикетке в разделе состава ее нет, однако это не значит, что ее не добавляют. По ее словам, выборочный контроль переработанных мясных и молочных продуктов показывает, что 5–10% этой продукции все же содержит трансглютаминазу.
Чтобы обезопасить себя от чрезмерного употребления запрещенной добавки, диетолог посоветовала не включать в рацион большое количество колбас, сосисок, творожных сырков и йогуртов. Она также не рекомендовала покупать полуфабрикаты.
Ранее врач-терапевт, диетолог, доктор медицинских наук Маргарита Королева заявила, что самая полезная колбаса – домашняя. По ее мнению, колбаса из натурального мяса станет источником полноценного белка, кроме того, в ней есть жиры, которые полезны для человеческого организма. Более того, там имеются специи, содержащие антиоксиданты, биофлавоноиды, уточнила врач.