Во славу Патрика: как открыть ирландский паб в Москве

В Сокольниках прошел большой парад святого Патрика

Около полутора тысячелетий назад 17 марта скончался небесный покровитель Ирландии святой Патрик. С тех пор в этот день ежегодно отмечается культурный и религиозный праздник - День святого Патрика. И если раньше он символизировал принятие христианства на прекрасном зеленом острове, то в последние годы стал праздником культурного наследия Эйры (ирл. Eire – государство). Как мы знаем, День святого Патрика особенно популярен в России – парады в его честь проходят в Москве каждый год, а по социальным сетям можно понять, что очень большой процент молодежи увлекается кельтской фолк-культурой – музыкой, литературой и, конечно же, зажигательной джигой (ирландскими танцами). Об увлечениях, культурных мероприятиях и различных проявлениях любви ко всему ирландскому можно говорить и писать много - целые трактаты, но сегодня экономический обозреватель телеканала "Москва 24" Цыганков Константин решил поговорить о том, как зарабатывают на ирландской культуре в Москве.

Когда Советский Союз ушел в прошлое, в Россию огромным потоком хлынули товары и услуги, которые раньше были доступны только избранным или неведомы вообще. Если раньше запретный плод мы могли только увидеть (или откусить от него очень маленький кусочек), то теперь помимо различных товаров в жизнь россиян стали входить традиции, устои, порядки и другие составляющие малознакомых культур. Так, в самом начале 90-х годов Россия познакомилась с такими понятиями, как "паб", "пинта" и "эль".

Первый ирландский паб в Москве был открыт еще в далеком 1991 году в здании на Новом Арбате и стал уникальным местом, в котором собиралась самые интересные люди столицы. Если сейчас, спустя 23 года, вбить в поисковую строку браузера "ирландский паб Москва" вы увидите десятки вариантов по всему городу. Популярность этих ресторанов неуклонно растет, и чаще всего это связывают не с ирландской или британской эстетикой, а с повышением культуры употребления пива в стране, а также со стремлением отказаться от низкокачественной продукции, которая предлагается отечественным массовым производителем. Но это только одна из причин.

Давайте более подробно рассмотрим стратегию ведения подобного бизнеса. Открыть ресторан или бар в Москве непросто, ведь необходимо пройти массу согласований, проверок различных инстанций, не говоря уже о финансовой составляющей (аренда помещения, покупка лицензии на продажу алкоголя, техническое решение для кухни, зарплата персоналу и т.д.) Однако эти первые шаги по сути самые простые. Главное – привлечь клиента.

Одним из основных постулатов менеджмента, согласно Питеру Друкеру, отцу-основателю современной школы управления, является правильный ответ на вопрос "Кто ваш клиент"? Паб – это не просто бар, это социальное явление, сокращение от слова Public House - буквально, место сбора населения. На британских островах это целый культурный пласт сравни баням и купальням в Венгрии или кофейням в Австрии. Это место, куда приходят люди, чтобы в первую очередь пообщаться в приятной, домашней дружелюбной атмосфере, обсудить последние события, новости и женщин. Потребление алкоголя (чаще всего пива) здесь вторично, потому что выпить можно и дома, и в ресторане, а найти единомышленников, с которым приятно переброситься словечком-другим, гораздо проще именно в пабе. Паб становится переходной точкой по дороге с работы до дома, где каждый может немного расслабиться, успокоить нервы алкоголем и выговориться. Переводя на деловой язык, деньги на декор помещения выделяются большие, чтобы создать максимально комфортную и уютную обстановку. При этом она должна быть аутентичной, походить на "уголок Ирландии" в другой стране.

Первые пабы в России открывали выходцы их Ирландии, Шотландии или Великобритании, правильно рассчитав, что они продают не просто алкоголь или блюда из своего меню, а в первую очередь комфорт и ощущения, ранее не знакомые российскому потребителю. На Британских островах очень развит бизнес по экспорту настоящих барных стоек из массивного дерева. Любой уважающий себя паб заказывает стойку из-за рубежа, которая делается по указанным параметрам длины и ширины, индивидуально под каждое помещение. В Россию сделать такую же, безусловно, стоит дешевле, но это, как говорится, не наш метод. Различные сорта древесины, особенно дуб, очень популярны в отделке помещения, вкупе с приглушенным светом они должны создавать уютную обстановку.

"Утро": Посол Ирландии в Москве Оун О'Лири - о Дне святого Патрика

Скажите, что может лучше всего сплотить несколько десятков мужчин, которые пришли в паб отдохнуть и пообщаться? Ответ приходит почти сразу – спорт. Спросите у любого британца или ирландца, куда он идет до футбола или регби, или где он будет смотреть эти спортивные мероприятия, если не попадает на стадион. Конечно же, в паб. Поэтому пункт номер два в дизайне помещения – это телевизионные панели, которые можно видеть почти из любой точки. Телевизоры должны быть настроены на трансляции как минимум чемпионатов России и Великобритании по футболу, показ Лиги Чемпионов, хоккея и других, популярных в стране видов спорта. Помимо этого, паб – территория нейтральная, в которой за одним столом или стойкой могут спокойно сидеть и наслаждаться трансляцией как болельщики "Спартака", так и скажем, поклонники "ЦСКА" или "Зенита". Поэтому не редкость, когда стены паба увешаны шарфами и вымпелами различных команд и сборных, порой ненавистных противников. Учитывая то, что права на трансляции почти всех популярных футбольных матчей выкупили несколько кабельных и спутниковых телеканалов, за их просмотр так же приходится платить, причем немалые деньги.

Третьим пунктом идет очень важный психологический прием. Почти все рестораны рассчитывают на большую проходимость и постоянный приток новых клиентов. Паб делает ставку на клиентов постоянных - на тех, кто готов регулярно приходить именно в это заведение, чтобы удовлетворить свои потребности в общении, еде и алкоголе. Помимо всех перечисленных выше параметров администрация паба старается запомнить почти каждого клиента. Для бармена вы не просто человек, который пришел на пинту-другую пива и ушел, а личность, которая, скорее всего, ищет общения. Он узнает не только ваше имя, но и предпочтения, может послушать ваши истории, высказать свое мнение и понять, что из меню вам может понравиться, а что нет. Бармен, администратор, официант - уже не просто обслуживающий персонал, а ваши приятели, которые всегда поздороваются и спросят, как у вас дела. Поэтому, по статистике, самые большие чаевые - 10-15% от суммы чека - оставляют в пабах. Ведь здесь почти 50-60% клиентов – постоянные.

Фото: M24.ru

Ну, и четвертый пункт, самый главный – меню. Все основные сорта, которые разливаются в пабах – импортные, привезенные из Ирландии или Великобритании. Это хорошо знакомые названия: Guinness, Kilkenny и другие виды элей и стаутов. В Ирландии и Англии средняя стоимость пинты местного пива колеблется от 3 до 4 фунтов стерлингов – это примерно 180-240 рублей. Ваш покорный слуга однажды наблюдал, как один почтенный джентльмен в Лондоне выскочил из дверей одного заведения с криком, что его владельцы - хамы и очень плохие люди, потому что за пиво, которое по всему Лондому стоит 2,50, запрашивают больше 3 фунтов. Британцы в этом плане очень чувствительны.

В Москве цена пинты импортного пива начинается с отметки в 300 рублей. Это самая нижняя граница, да и то ее еще стоит поискать. В Санкт-Петербурге несколько дешевле – порядка 250-280 рублей. Самые дешевые популярные британские сорта можно найти в городах вблизи западной границы России – Курске и Белгороде. Причин высокой цены две. Во-первых, это расходы на логистику и завоз необходимого объема напитков из Европы, а также на специальные условия хранения. Вторая причина кроется в желание "отсечь" всю ненужную и нестабильную публику (в основном молодежь и студентов), а также тех, кто может не самым культурным образом вести себя в пабе. Если человек готов платить 300-400 рублей за 0,56 литра слабоалкогольного напитка, вряд ли он станет вести себя так, что принесет помещению вред. Что касается остального меню, а именно холодных, горячих закусок и основных блюд, то они практически полностью представляют собой "пивную кухню": мясные и рыбные блюда, которые лучше всего дополняют данный вид алкоголя, при этом половина блюд – фирменная еда британских островов, не самая изысканная, но довольно сытная, на каждый день.

Вот и вся схема для удачного бизнеса. Правда, к этому стоит прибавить еще и грамотную предпринимательскую жилку. Смотрите сами: первый ирландский паб в Москве продолжает процветать уже 23 года; паб, который был открыт по франшизе одной Санкт-Петербургской сетки, вышел на полную окупаемость буквально в течение полутора-двух лет, и его основатели открыли еще два заведения; еще один паб появился недалеко от легендарной "Петровки 38" в помещении, где за 10-15 лет сменился почти десять ресторанов, и поговаривали, что место проклято. Тем не менее, окупаемость пришла уже через год с небольшим. Потому что в пабе вы продаете не просто пиво или блюда из меню, а что-то несравнимо большее – ощущения, атмосферу и возможность окунуться в "уголок" Ирландии, страны лепреконов и трехлистных клеверов, которые так любимы нашими соотечественниками.

Константин Цыганков