Городские кофейни: как определить, где вам нальют вкусный кофе

Фото: ТАСС/Марина Лысцева

Согласно данным аналитиков Euromonitor International, объем потребления кофе в России в 2014 году вырос на два процента и составил 124 000 тонн. При этом главным источником роста потребления стал зерновой кофе. Несмотря на это, уровень кофейной культуры остается низким: большинство посетителей кофеен не в состоянии отличить качественный кофе от мути со взбитыми сливками. О том, как безошибочно определять заведение, где вас угостят вкусным и качественным напитком, читайте в материале m24.ru.

Эксперт в области кофе, сооснователь компании Coffeeinbox Александр Прохоров советует не спешить заказывать кофе только потому, что бариста вам вежливо улыбается.

– В первую очередь посетители идут на человека и атмосферу, а не на вкусный кофе. Есть места, в которых керосин принесут вместо кофе, и все равно вы туда придете. Основная проблема в том, что люди недостаточно информированы, чтобы определить качественный продукт. Если вы хотите попробовать по-настоящему ароматный напиток, запомните несколько несложных правил.

Меню

Перед тем как сделать заказ, изучите меню. В меню любого кафе есть позиции, по которым можно распознать, является ли владелец фанатом своего дела.

Американо = эспрессо

Стоимость эспрессо и стоимость маленького американо должна быть одинаковой, потому что количество кофе на оба напитка расходуется одно и то же. Разница возможна в пределах 10–20 рублей в том случае, если американо вам подают с лимоном.

Эспрессо и американо отличаются по стоимости в тех заведениях, в которых люди не разбираются в кофейной индустрии или просто жадные.

Если вы попали в кофейню, где американо дороже эспрессо, есть вариант уравнять их в цене. Сейчас модно заказывать американо раздельным способом. То есть эспрессо в большой чашке, а кипяток отдельно. И самому разбавлять кофе по консистенции. В результате вы будете пить тот же американо по цене эспрессо.

Сиропы – зло

Сиропы для кофе сегодня есть почти в любом заведении. Их начали добавлять в кофейные напитки, чтобы разнообразить кофейное меню. Оказалось, что это самый простой и самый дешевый способ.

Заведение, которое заботится о качестве своих напитков, никогда не предложит своим посетителям сиропы. Хотя бы потому, что их употребление вместе с кофе вредит здоровью. Температурное ограничение у сиропа – 25 градусов, а кофе разогревается минимум до 70.

Оборудование

Помимо меню, обратите внимание на оборудование. Если на нем экономят, то уж на качестве зерна и подавно.

Холдерная кофемашина или автомат

Кофемашина бывает двух видов: автоматическая и профессиональная. Если в кофейне стоит автомат, ничего хорошего там не ждите. Скорее всего, кофейня – это лишь название и владелец сконцентрирован на извлечении барышей. Он запросто может сэкономить на качественном зерне.

Фото: m24.ru

Вы легко сможете опознать профессиональную холдерную кофемашину. Рядом с ней будет стоять кофемолка. Дело в том, что холдерная кофемашина использует только молотый кофе. Бывают модели со встроенной кофемолкой, но в любом случае кофемолка будет на виду.

Кроме того, в холдерной кофемашине кофе намалывается в холдер, в народе рожок.

Профессиональная холдерная кофемашина требует от кофевара целый ряд навыков и умений, в отличие от автомата, где достаточно нажимать кнопку с нужным напитком. Профессиональная кофемашина – признак того, что владелец готов вкладывать деньги в обучение персонала. А учитывая текучку кадров в индустрии общественного питания – это показатель заботы о качестве продукта.

Кофемолка

Не намалывать зерно в кофемолке заранее – это самый простой и не требующий финансовых затрат способ повысить качество кофе. Зерно под микроскопом выглядит как соты. В этих сотах хранятся эфирные масла, которые и придают вкус зерну. Когда вы намалываете зерно, соты разрушаются и эфирные масла испаряются. В результате кофе становится безвкусным.
Если вы пришли в кафе и видите, что бункер кофемолки наполнен зерном, – значит, скорее всего, кофе здесь не занимаются.

Махровое полотенце

Обращайте внимание на махровое полотенце под пароотводом (элемент кофемашины для взбития молока). Если вытирать пароотвод после приготовления капучино резиновой салфеткой, частички резины остаются на пароотводе и впоследствии могут попасть в чашку кофе. Когда бариста начинает разбираться в кофейных тонкостях, первое, что он делает – меняет резиновую салфетку на махровое полотенце. Махровое полотенце – признак того, что баром занимаются или занимались.

Расположение чашек на кофемашине

Есть единственно правильное расположение чашек. Они должны соприкасаться с поверхностью кофемашины дном. Это элементарная гигиена – часть чашки, которой мы касаемся губами, не должна касаться кофемашины.

Кроме того, чашки на холдерной кофемашине должны быть накрыты сверху какой-либо тканью. Дело в том, что в верхней части кофемашины находится ТЭН (теплоэлектронагреватель), который их прогревает. Ткань сверху имитирует атмосферу и позволяет прогреться чашкам по всей поверхности. Таким образом горячий кофе наливают сразу в теплые чашки, что лучше раскрывает аромат напитка.

Этот совет учитывайте как дополнительный, потому что бармен может случайно поставить чашки правильно и просто сушить на них полотенце.

Распространен ошибочный вариант, когда чашку переворачивают дном вверх, чтобы стекала вода. Но вариант, когда чашка стоит дном вниз, а сверху ничем не накрыта, еще хуже – тогда вся пыль попадает в чашку.

Бутилированная вода

Бутилированная вода в кафе – признак того, что баром сто процентов занимаются. Дело в том, что в кофемашине нельзя использовать воду из водопровода. Она содержит хлор, ржавчину, примеси биологического происхождения. Все это влияет на вкус кофе.

Вы скажете, можно воспользоваться фильтром. Но ни один фильтр не даст того качества воды, которое необходимо для приготовления эспрессо.
Зачастую баклажки с водой стоят под барной стойкой, и тогда вам их не увидеть.
Будьте внимательны, владелец кафе может поставить баклажки от безвыходности, потому что в заведении отсутствует водопровод. Тогда это не показатель.

Темпер

Темпер – это предмет для формирования кофейной таблетки, сквозь которую впоследствии пропустят кипяток, чтобы заварить кофе.
Внешне напоминает печать, только делает оттиск не на бумаге, а на холдере, заполненном молотым кофе.
Темпер бывает двух видов: пластиковый и металлический.

Пластиковый темпер – это один самых плохих показателей, говорящий о том, что кофе в заведении пить не стоит.
Пластиковый темпер идет в комплекте с кофемолкой, и по радиусу он всегда меньше, чем самый маленький холдер. Если использовать пластиковый темпер, то формируется лишь средняя часть кофейной таблетки, а края остаются незатемперированными. Когда вода проходит сквозь таблетку, она льется через края, и кофейная таблетка не проваривается.

Пластиковый темпер могут использовать в двух случаях. Либо владелец решил сэкономить 1500 рублей и не купил нужный холдер. Представьте себе, какого качества в его заведении будет зерно. Либо человек не знал, что одинаково плохо.

Как определить, обучали сотрудника за барной стойкой или нет

В ожидании заказа понаблюдайте за действиями кофевара. Владелец мог закупить лучшее оборудование, но качество кофе в конечном итоге зависит от мастерства бариста. Новичок за барной стойкой может с легкостью испортить напиток.

Фото: ТАСС/Григорий Сысоев