Бармен-ресторатор Дмитрий Соколов: "Красиво пить не запретишь"

О моде на коктейли и об искусстве пития рассказал один из основоположников столичного барменского искусства Дмитрий Соколов

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

Его отлично знают посетители как ныне успешно действующих Lawson' s bar, Mr. Help, Stay true bar, так и ставших историей Free bar, Aloha и Main bar. Начинавший еще в те времена, когда лишь в нескольких столичных клубах вроде "Рокки", Real McCoy, T.G.I. Friday’s и "Армадилло", тусовка могла полакомиться "деликатесами": виски-ромом с колой, да маргаритой с Лонг-Айлендом, сегодня Соколов предлагает своим гостям десятки неподражаемых коктейлей.

По образованию Дмитрий Соколов – выпускник медицинского института, по призванию – бармен и ресторатор. Завсегдатаи московских баров и любители нестандартных напитков за глаза зовут его "Дима-главный". Обладатель бесчисленного количества наград, включая победу на чемпионате мира по барменскому искусству, Соколов неустанно пропагандирует эстетику изысканного пития без ущерба для здоровья и по возможности кошелька. Обозревателю m24.ru Алексею Певчеву на этот раз под кофе Дмитрий Соколов рассказал о начале и перспективах столичных барных дел.

– Расспрашивать тебя про начало славных дел бессмысленно, но давай обозначим все это хотя бы тезисно.

– Мой Mr.Help, был первым коктейль-баром, открывшимся в новой России, СССР мы не берем. Случилось это 12 лет назад. Мы первыми решили сделать то, чего у нас в стране раньше не было – начать развивать культуру, которая позже стала глобальной. Пришел я в это дело, как водится, случайно, решив подработать в годы учебы в институте, потом окончил курсы барменской ассоциации, ну и попал в хорошую компанию к Славе Ланкину и Саше Кану. У нас не было никаких сетевых источников, "гуглов" и "википедий". Ориентировались по привезенным книжкам, которые переснимали и ксерили друг у друга.

– Как, на твой взгляд, возникло разделение между тем, чтобы посидеть в баре с определенной степенью гурманства и махнуть "чего-нибудь интересненького" в клубе?

– Мне кажется, все это случилось благодаря самим гостям. Поначалу в клубах были очень высокие цены. Чтобы сесть за столик, нужно было внести депозит. Клубы подразумевали гламур, интерьеры и пафосных телок, зато бары были демократичны. В то время люди в бар приходили на pre-party, чтобы выпить, потом переместиться в клуб и вернуться обратно. Потом все поменялось не в лучшую сторону, потому что наступил большой барный бум, и эта эстетка перетекла в клубы. Скажем, "Дюран-бар" – это в большей степени клуб, хотя имеет в названии слово "бар". Я думаю, эра баров пойдет на спад, а клубы возьмут свое. Случилось это, потому что по ценам и по пафосу многие бары приблизились к клубам. Начались все эти "привозы" диджеев и прочая культурная программа. Сейчас же настало время, когда люди считают деньги.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

– Эстетика потребления напитков в баре заметно повысилась. Это связано с тем, что люди поездили по миру и привыкли к хорошему или с тем, что хороших баров стало много?

– Абсолютно верно. Десять лет назад стандартный Martini Bianco девицы тянули со льдом и в лучшем случае – с апельсиновым соком. Мы заказывали шесть бутылок Bianco и одну бутылку Martini Rosso или Martini Extra Dry. Сейчас наоборот: 3-4 бутылки Rosso заказывается еженедельно, 2-3 Extra и раз в две недели бутылка Bianco. Да и то исключительно для коктейлей Negroni, Manhattan и Rob Roy. Сейчас джин, текилу, ром, виски скотч и бурбон в коктейлях гости заказывают гораздо активнее. Условно говоря, если раньше была эпоха фруктовых салатов: клубнично-базиликовый мартини, то сейчас людям интереснее крепкие напитки с ярким вкусом алкоголя.

– То есть, можно сказать, что эпоху легких коктейлей сменяет крепкий вкус, но выходит, в этом случае человек в баре долго не задержится. Сколько в среднем может выпить посетитель хорошего бара?

– Я не знаю, чем это можно объяснить. Если раньше тоннами пили любой клубничный мохито, то сейчас такого нет. В моде Aperol Spritz, но кто-то любит неизменно вкусить и проверенные Old Fashioned и Negroni. В среднем человек проводит в баре часа 2-3. Если он параллельно пьет воду, то может выпить в среднем четыре-пять напитков. Это зависит от веса и тренированности печени. Мы не говорим о людях, которые хотят напиться в хлам, речь о тех, кто хочет просто весело провести вечер. В среднем напиток выпивается за 15 минут (мы не говорим о шот-дринках). К нам приходят на pre-party в 20-00, потом к 23:00 – в тот же Noor bar неподалеку или куда-то еще.

– Можно ли сказать, что бар постепенно становится местом выходного и пре-выходного дня?

– В будние дни людей, заходящих посидеть в баре, меньше. В основном, это гости моего возраста – от 35 до 45, какие-нибудь семейные топ-менеджеры. В будние дни появилась категория гостей – яппи. Это не хипстеры с крафтовым пивом, а люди среднего класса в возрасте 25-30 лет, считающие деньги, но воспринимающие мир немного иначе. В Европе никто в будние дни не ест дома. Это у нас с советских времен, подхватив авоську с колбасой и пельменями, люди неслись домой готовить. Как мне кажется, сейчас многие стали понимать, что после работы легче поесть в кафе или баре, уложившись в тысячу рублей. В будние дни 80 процентов именно таких гостей – приходят, едят, выпивают один коктейль или бокал вина и домой. Остальное на буднях – это праздники, дни рождения, на которые в барах действуют скидки. Идущие в бар за тем, для чего он сделан, появляются в пятницу – субботу, и тогда здесь собирается самый разный контингент. Летом светает рано, и многие хотят в субботу свалить за город, так что и пьют меньше и уходят раньше.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

– Для твоих баров важна развлекательная составляющая – диджеи, артисты, танцы, конкурсы?

– Вспомним выражение – "Алкоголь развлекает себя сам". За музыкальной программой нужно идти в клуб. Мы не делаем акцент на диджеях или специальной программе, наш акцент – коктейли и атмосфера бара. Диджей у нас может играть, но ненавязчиво. В бар люди приходят пообщаться, и им важен факт встречи. В моем Main bar было несколько зон – чилл-аутная и танцпол, но это другое дело.

– Но бывают же и шумные вечеринки алкобрендов.

– Это другое дело. Люди приходят тупо напиться, хоть лей им водку с кипятком, и это очень обидно. Конечно, мы ведем себя, как обычно, но нам за это платят. Если бы наливали молча, мы бы не стоили тех денег, которые нам платят. Тем не менее алкогольный бренд, который презентует свою продукцию, преследует другие цели. Для них важно понять, сколько людей через них пройдет.

– Часто ли тебе и твоим барменам приходится иметь дело с гурманами или просто снобами, считающие своим долгом объяснить бармену как надо?

– Случается, хотя совсем уж снобов я, пожалуй, не встречал. Но если человек интересуется, хочет аргументировано поспорить, я с удовольствием выслушаю, в чем я не прав. Был случай, когда пришла девушка с молодым человеком, заказывают Pina Colada, и парень с серьезным лицом просил налить туда побольше сливок и поменьше ананасового сока. На что я поинтересовался, каким образом его приготовить – стил, шейк, бленд или стир? Парень как-то резко заскучал, а девушка ему спокойно пояснила, что его только что умыли.

– Подобное может привести к негативному отзыву в Сети.

– Да, сейчас существует масса каких-то отзывов, рейтингов. Знаешь, я не очень реагирую на эти реплики. Все, кто приходят, узнают о заведениях от своих друзей, и знают, куда идут. Глупо прийти в Help и требовать дорогое вино или расширенную карту пива. Это так же глупо, как в пивном ресторане "Бавариус" просить сделать хороший Old Fashioned. Другое дело, что кто-то в подпитии, считает, что ему в коктейле мало алкоголя. В общем, либо ты попадаешь в ту вилку вкуса, которую гость может воспринять, либо нет.

– Ты ходишь в заведения кого-то из друзей-конкурентов?

– Я хожу к Славе Ланкину (Delicatessen, "Юность") Саше Кану ("Прожектор"), Марату Саддарову (Noor Bar), Стасу Кирееву (The Box). Остальные мне не очень интересны, потому что, по большому счету, все это уже повторы. Я смотрю на то, что происходит в новых местах, и вижу, что все делается не для гостей, а для того, чтобы потешить самолюбие бар-менеджера.

– Несколько лет назад ты сетовал, что культура потребления качественного алкоголя снизилась, и случилось это отчасти потому, что рекламировать его стало негде, заведения стали закрываться.

– Закрывается очень много баров. Культура потребления напрямую зависит от роста курса валют. Люди, которые любят качественный алкоголь, стали пить меньше. Те, кто любит сам процесс, заказывают более дешевые напитки. Если раньше человек пил Havana Club "пятерку", и он стоил 270 рублей, то сейчас он стоит 380 рублей. Значит, гость начинает искать альтернативные ромы. То же самое с меню. Культура меняется в зависимости от цен. Посещение бара – это отдых, и покупка напитков в нем – статья расходов на отдых. Можно 1000 рублей потратить "на поесть" – салат и горячее, а когда ты заказываешь хороший алкоголь, то это минимум 450 рублей. Считаем, шесть напитков – 3000 рублей. Для многих это уже накладно.

Фото: m24.ru/Владимир Яроцкий

– Твои бармены знамениты на всю Москву, что лежит в основе подготовки твоей команды, как люди встают за стойки твоих заведений?

– Вначале человек стажируется как помощник. Режет и моет лимоны, лаймы, давит соки, драит барную стойку, изучает меню и теорию всех напитков. Он должен знать отличие текилы от мескаля, скотча от ирландских сортов. Обычно это продолжается месяца два-три. Когда сдан первый экзамен, он приступает к изучению коктейльной классики – Olf Fashioned, Negroni, Sarezak. Бармен должен знать, кто и когда это придумал, почему и на каком историческом этапе. После этого второй экзамен. Сдано. Далее – коктейльная карта бара и экзамен приготовления этих коктейлей на время и качество. Если претендент все это прошел, наступает время испытательного срока. Мы смотрим, как он работает с гостями, с коллективом, насколько чистоплотен. Это уже от месяца до четырех. Бармен не должен говорить гостю "Нет!" Если бармен считает, что гость пьян, он зовет менеджера. Считается, что с барменом нельзя говорить о спорте, о политике, о сексе, но все равно все об этом говорят.

– Вероятно, важна и знание некой этики общения?

– Однозначно! Что касается общей этики, то гости, конечно, изменились. Если раньше бармену можно было ляпнуть все, что угодно, то сейчас в ответ можно и по физиономии получить. Когда человек пьяный танцует на барной стойке и пытается ударить бармена в лицо ногой, в такие моменты разговор, как мне кажется, исчерпан.

– Есть ли какие-то коктейли, которые работающий в вашем заведении бармен, откажется делать в силу их заурядности?

– В нашем меню нет лонг-айленда, но у нас его приготовят. Его знают все, так зачем держать его в меню, если гости могут попробовать куда более интересные коктейли? Это же касается Margarita, Daiguiri и даже Old Fashioned.

– Некоторые бары практикуют отдельные комнаты и чилл-ауты. Не все в них вхожи, но всем интересно, что там происходит?

– В них действуют отдельные правила. Мы не пускаем компанию больше трех человек. Здесь нет барного меню, в наличии более углубленный вариант напитков, мы готовим свои специалитеты, запрещены разговоры по мобильному телефону и можно приносить свой алкоголь.

– В бар со своим? Это что-то новенькое.

– Одно условие – это не должна быть бутылка водки или рома, а что-то необычное. Вот, например, у нас есть крафтовый ром, который нам привезли из Украины. Мы им угощаем гостей бесплатно. За 12 лет бара вместе с нами выросло поколение гостей, которым неинтересно сидеть в пятницу в угаре дискотеки и они хотят спокойно пообщаться. В Москве таких мест практически нет. В ресторане это будет стоить дорого, а коктейли там будут плохие.

– Мне приходилось сталкиваться с историями, когда в московских барах, люди травились некачественным алкоголем. Есть ли какая-то защита от этого?

– Все известные бары понимают, что нет смысла покупать левый алкоголь. Отравление ведет за собой жалобу в Роспортребнадзор, и все тут же закончится. Бизнес закрывается немедленно.

– Я недавно узнал о существовании выдержанных коктейлей, которые клиенты смешивает под руководством бармена, и напиток хранится в баре, дожидаясь своего хозяина и его гостей сколько угодно.

– Речь идет о технологии solera systema, при которой коктейль может выдерживаться до двух лет. Это делаем только мы, другие бары просто выдерживают в бочках. Мы выдерживаем Mai Tai, Old Fashioned и Rob Roy. Я не большой сторонник этой штуки. Тем не менее, если эти коктейли сделаны и выдержаны правильно, все будет в порядке. Мы однажды поставили наш коктейль в бочках из вишни, белого дуба из-под американского виски 25 декабря, а сняли его в Старый Новый год. Получился необычный аромат для тех, кто склонен к чему-то необычному, но стоит это недешево – около 600 рублей. Или Rossini, в состав которого входят клюква, клубника, Prosecco – легкий коктейль, который мы бутылируем. Случаются абсолютно бессмысленные изобретения. Один бармен решил сделать свой тоник, сообщил, что вышло дерьмо, и интересовался, что ему теперь делать? Купи "Швепс"! Как ты думаешь, компания, которая делает его 300 лет, наверное, в этом понимает лучше! Любое действо должно прийти к своему логическому завершению – к зарабатыванию денег.

Фото предоставлено Дмитрием Соколовым

– Глядя на сегодняшнюю барную картину, есть ли у тебя какие-то прогнозы, будет ли культура баров развиваться или все уже освоено и сформировано?

– Если говорить о развитии, то, думаю, ничего не произойдет. Проблема собственников помещений и понимания развития общепита. Когда кто-то из владельцев баров говорит, что мы открыли свое заведение, чтобы продвигать коктейльную культуру в массы – не надо воспринимать это серьезно. Все делается для того, чтобы заработать деньги! Это все сравнимо с ресторанным бизнесом. Кому-то нравится делать карбонару, кому-то Old Fashioned. Где-то босс – шеф-повар, где-то – старший бармен.

Работать с алкоголем сложнее, чем с едой. Рестораны готовы брать в аренду помещения по очень высокой цене, а маржинальность барного бизнеса падает. Если лет 10 назад хорошая прибыль была 20 процентов c оборота, то сейчас в лучшем случае 12-15 процентов. Аренда выросла не так уж сильно, но цены поднялись. Если лайм стоил 190 рублей за килограмм, то сейчас 300. А лайм в баре – это как в ресторане соль и перец. Мы не поднимаем цены, надеясь на экономическое улучшение, но дело даже не в этом. Меня больше печалит контингент, идущий работать барменами. Вот стоит за стойкой красавец – у него борода, татуировки на лбу, клетчатая рубашка, бабочка, короткие джинсы, красные носки, зеленые туфли. И он мне заявляет : "У меня правило: я больше одного года в баре не работаю!" Да ты за год работы в баре ничего понять не сможешь!

Я вижу текучку барменов, живущих вне команды. Пока эти люди-временщики, считающие работу всего лишь модой и трендом, не поймут, что главная твоя выгода – жить единым организмом, ничего не получится. Есть три исторических пути, как бармен становится известным. Первый путь – стать известным среди гостей. Лондонский бармен Сальваторе Калабрезе изобрел сухой мартини, подал его журналисту New York, и тот написал про это в своем материале. Сальваторе стал самым известным среди гостей. Вторым был Дейл ДеГроффй, который популяризировал Cosmopolitan. Третий путь – стать известным через конкурсы. Ты победил, тебя коронуют, и ты начинаешь кататься с мастер-классами.

Это можно, ну а что дальше? Для развития у тебя должен быть свой бар, свои гости, которых ты должен любить! Я вижу, как некоторые бармены общаются по-хамски с гостями, так на месте этих гостей я бы давно такому бармену дал в бубен.

Ты должен знать меню бара, кухни, не говоря уж о шутках, прибаутках, фокусах. Знаешь, я все-таки, верю, что все наносное пройдет. Если раньше конкурсов было огромное количество, и все эти – Bacardi, Finlandia и куча других марок – возили и учили на халяву, то сейчас осталось всего два.

В конце концов популярность бара определяется не наградными бирюльками и тарелками на стенах, а выручкой в кассе. От отношения к гостям зависит будущее. Как бара, так и твое!