Ресторанный дизайнер Валерий Лизунов: "Еда и сигареты несовместимы"

В июне в Москве вступили в силу новые правила оформления летних кафе внутри Бульварного кольца, и уже месяц в московских ресторанах не курят. О новых правилах оформления летних площадок, доходах рестораторов и последних тенденциях в дизайне веранд M24.ru рассказал архитектор, основатель архитектурного бюро Archpoint и дизайнер популярных московских ресторанов Валерий Лизунов.

Ресторанный дизайнер Валерий Лизунов - о новых правилах летних кафе

- Как изменятся летние кафе с введением новых правил?

- Практически запретили строить сооружения с закрытыми стенами и крышами. Все летние кафе должны быть пастельных тонов. В качестве навесов можно будет использовать только зонты – однокупольные или многокупольные – и тоже в пастельных тонах. Шатры теперь ставить нельзя. Ограждения не должны быть выше 90 см, и в них нельзя использовать металл и делать их глухими. Они должны быть легкими, декоративными. Нельзя использовать уличную и садовую мебель, правда, определить, что такое садовая мебель, непросто. Кроме того, проект летнего кафе теперь нужно будет согласовывать с Москомархитектурой и префектурой.

В летних площадках теперь обязательно должны быть приспособления для малоподвижных групп граждан. Я считаю, это хорошо. Мы ведь цивилизованная страна. Как правило, бизнесмены об этом думают в последнюю очередь.

Как будут выглядеть летние кафе в Москве

- А если летнее кафе будет, например, возле здания "Газпрома"?

- Летние кафе теперь должны соответствовать облику фасада здания. Если здание в стиле классицизма, то и летняя площадка должна быть в стиле классицизма, если дом в стиле барокко, то и кафе должно быть в стиле барокко, и так далее.

Оно будет выглядеть как летнее кафе здания "Газпрома". Наверно, будут стеклянные ограждения, соответствующая мебель в стиле "нефть".

- Что сейчас в тренде у московских ресторанов?

- В основном это копирование западных образцов, главным образом американских. Европа близка и понятна, все это уже попробовали. Теперь все хотят сделать Америку, туда еще не все съездили.

Архитектор Валерий Лизунов - о новых тенденциях в дизайне ресторанов

- Вы имеете в виду американский дизайн? Какой он?

- Это такой демократичный гастро-дизайн, где не стерильная атмосфера, как в европейских ресторанах, а некий фьюжн (англ. fusion - сплав, слияние) между андеграундом и чем-то качественным. Что-то старое, потертое, какие-то аутентичные вещи. Это flate – пространство, которое приспособлено под ресторан. Например, бывший гараж, фабрика или заброшенная квартира. Такие тенденции есть и в английском дизайне. В Англии рестораны открывают на заводах - ставят барные стойки и продают еду и напитки.

- Есть удачные примеры такого дизайна в Москве?

- Есть такое заведение "Уголек" - на мой взгляд, один из самых удачных проектов. Но сейчас в таком направлении мы делаем рестораны не в самой Москве, а в Серпухове, Воронеже. А здесь мы используем другое направление – более качественный продукт, но завуалированный. Посетители ощущают, что это качественный диван. Мы не пытаемся с помощью некачественных материалов создать видимость, что вложили много денег. Это не выпячено, как будто "вот мы золото вам повесили, вот бриллианты". Мы используем качественные изделия из дерева, дорогие материалы из натурального камня. Если это свет, то не китайский галогеновый светильник, вставленный в потолок, а итальянские и немецкие разработки полезного энергосберегающего света.

Сейчас в Москве тестовом режиме открылся ресторан Selfie в Новинском пассаже. На мой взгляд, это будет самый удачный проект этого года. Здесь используется тенденция открытой кухни, которая расположена в центре зала. Она специально была разработана известным шеф-поваром, спроектирована компанией, которая занимается именно проектированием кухонь. Это как спроектировать машину и построить на заводе "Мерседес".

- Расскажите о своей работе. Что вы сейчас проектируете?

- В Санкт-Петербурге мы сейчас занимаемся большим проектом почти на 350 посадочных мест. Это гастро-бар, где будут молекулярные гастро-закуски и коктейли. Интерьер – смешение скандинавского стиля и luxury-итальянского стиля.

Вторая часть в этом же проекте – гастро-ресторан, где будет вроде бы простая еда, но с такими штуками, которых в России пока точно нет. И технология будет вывернута наружу: холодильники, складские помещения будут прямо в зале. Официанты будут брать еду тут же в зале и подавать на стол.

- Работаете над чем-то в Москве?

- Будем переделывать второй этаж "Белого кролика". Сделали White Rabit бар с такой же концепцией – гастрономические сеты, основанные на молекулярной кухне. Там есть очень странные штуки - например, печем блины на азоте. Оказывается, можно жарить на очень низких температурах.

Дизайнер Валерий Лизунов - о жизни ресторанов после запрета курения

- Как вы относитесь к запрету на курение в ресторанах?

- Я лично отношусь к этому положительно. Еда и сигареты в каком-то смысле несовместимы, особенно для некурящих людей. Но для ресторанного бизнеса это серьезный удар, который будет угасать еще и по этой причине. Все-таки 80% посетителей курят, и рестораны проектировались, чтобы там можно было курить. В них делался десятикратный обмен воздуха, чтобы не было дыма. На мой взгляд, это правильно. Если человек хочет курить, выделите ему зал, пусть курит там.

Штрафы за курение

- Закон как-то отразится на дизайне ресторанов?

- Пепельниц не будет, а больше никак не отразится.

- Но понятно, что ходят в рестораны не только ради курения, прежде всего ресторан – это еда. Как ее может дополнить дизайн?

- Вообще, если разложить успех ресторана, то примерно 30 процентов успеха – это интерьер, 30 процентов - повар и еще 30 – насколько удачная и правильная концепция: атмосфера, сама идея, официанты. Еще 10 процентов – это какая-то удача. И еще очень важно расположение. Если ресторан просел по кухне, можно вытащить интерьером, если дизайн просел – кухней. А если и там, и там спад, проект может вообще не пойти.

"Вечер с Ксенией Соколянской": Запрет курения на летних верандах

- Что бы вы посоветовали дизайнерам?

- Предлагаю набраться побольше опыта: рестораны – это очень серьезная технология. И не бояться экспериментировать, придумывать что-то новое. Хотелось бы увидеть дизайн, который не видел ни в Европе, ни в Америке. Чтобы тебя спросили: "что это за дизайн?" А ты бы сказал: "Я не знаю". Чтобы нельзя было сказать, что это в стиле барокко или каком-то другом стиле.

Евгения Гусева