Ресторатор Игорь Бухаров: лицом страны должна стать русская кухня

Фото: ИТАР-ТАСС

Недавно в столице завершился московский конкурс поваров. В нем состязались лучшие представители этой профессии. Они представили на суд жюри лучшие блюда русской кухни.

О том, какие блюда считаются исконно русскими, в чем особенности кулинарного мастерства отечественных поваров, что предпочитают есть россияне и как изменится техника приготовления пищи в будущем в интервью М24.ru рассказал президент некоммерческого партнерства "Федерация рестораторов и отельеров России" Игорь Бухаров.

- В чем особенности русской кухни? Чем сейчас можно удивить и порадовать потребителей, посетителей московских ресторанов?

- Москва - это кулинарная Мекка, она должна быть лицом страны. Сейчас лицом страны является местная региональная кухня. Я не буду называть ее русской, потому что это очень сложный вопрос, что можно считать русской кухней, а что считать российской. Во Франции нет национальной кухни, там есть Бретонская, Прованс, Кот Дазур и так далее. Мы растеряли очень много из того, что имели. Сегодня в Москве есть японская, китайская, итальянская, французская, чешская, польская, болгарская, французская, американская кухни, - всего 65 национальных и региональных кухонь. Но лицом города должна быть русская кухня.

Сегодня есть большое разнообразие, например, вы придете в ресторан и увидите в меню и пасту, и ризотто, и суши, и сашими, и ролл "Калифорния" - это вообще национальная русская кухня, в нем сочетаются три великих русских рыбы - сибас, дорада и норвежский лосось.

Вместо борща у нас мисо суп или минестроне, мы растеряли русскую кухню. Но уже есть заинтересованность в ее возрождении. И.о. заммэра по вопросам экономической политики Андрей Шаронов с и.о. руководителя департамента торговли и услуг города Алексеем Немерюком готовы посодействовать в этом. Это хорошо, когда руководители города отмечают, что есть такая индустрия и что ее нужно развивать.

Москва – туристический город, в ней должно быть много предприятий питания, в этом смысле мы отстаем от крупнейших мегаполисов мира, у нас минимальное количество таких объектов.

- А вообще есть такое понятие, как русская кухня? В каком состоянии она сейчас находится?

- Два года назад собрались люди, причастные к нашей индустрии. Это были шеф-повара, ресторанные критики, представители ассоциации рестораторов. И тут возник вопрос: а что такое "русская кухня"? Вот по вашему разумению, сибирская кухня может являться русской?

- Да.

- Понимаете, когда начинают говорить "русская" или "российская" – это подмена понятий, на западе это переводится, как Russia. Можно назвать ее российской, что само по себе немножко неправильно. Я назвал бы ее региональной. Это может быть кухня средней полосы, Поволжья, Сибири, Дальнего Востока и других регионов. Если мы приезжаем с вами в Японию, там все продукты из России, на ценниках на рынке написано "Made in Russia", но они готовят собственную кухню. Почему мы не можем готовить из этих же продуктов и называть это русской кухней? Региональной, дальневосточной, камчатской, как угодно.

Фото: ИТАР-ТАСС

Если вы полезете в интернет и попытаетесь понять, что такое русская кухня, то вам никто этого не объяснит. Сегодня французы, приходя в ресторан "Пушкин", смотрят и говорят: "как же, это же французские блюда!". Это естественно, ведь начиная с XIX века, приехавшие сюда французские повара переделывали русскую кухню и вносили что-то свое. Но за 200 лет она уже стала русской. Мы с французами дружим, перенимаем что-то новое.

Вот пельмени – это какое блюдо? Все говорят - китайское. Почему китайское? Кто это сказал? Мы уже 400 лет едим их, это уже давно русское блюдо, у нас есть своя толщина теста, свои начинки, это русское блюдо. Борщ - все говорят, что это украинское блюдо. Почему украинское? Украинцы – это славяне.

Я бы не стал заморачиваться русской кухней и назвал бы ее региональной. В XIX веке в ресторанах подавались тяжелые блюда с соусами и вдруг пришла кухня с Кавказа: много зелени, мясо на огне. И она стала очень популярной в России. Кстати, сейчас все кавказские рестораны заменены итальянскими, а раньше их количество в Москве и Санкт-Петербурге было колоссальным. Но мы же все равно продолжаем жарить шашлыки. Это русская кухня или кавказская?

- Русская, наверное, уже.

- Вот видите, мы переняли что-то уже. Я бы не стал грузиться понятием "русская кухня", по большому счету она была в нашей стране от Московского царства до царя Алексея Михайловича, потому что Петр Алексеевич построил Петербург и там превалировала балтийская кухня. Мы были в скандинавских странах, и наши коллеги сказали нам: "Попробуйте наш скандинавский вкус - малосоленую семгу с укропом и рюмку водки". – Можно возмутиться: "Ну как же, это же наше, российское!" – А ничего в этом удивительного нет, это же все Балтика.

Селедка, которую голландцы когда-то завезли, разошлась по всей стране. Мы не обособлены, мы не живем на каком-то отдельном острове, понятно, что к нам что-то приходит, но самое важное, что мы начинаем это перенимать и сами готовить.

- То есть русская кухня впитывает все в себя? А самобытность некая будет развиваться?

- Конечно, самое основное в русской кухне – это печь, сейчас ее нет, когда-то мы выпекали блины, а сегодня мы их жарим. Есть стерлядка, ее традиционно готовят, считают, что это русское блюдо. Последняя осетрина, которая сохранилась на территории нашей страны в промышленных масштабах, в некоторой степени является лицом российской кухни.

- Будет ли совершенствоваться русская кухня?

- Она перетерпит изменения. Французы когда-то изменили, усовершенствовали собственную кухню, мы тоже будем вынуждены это сделать, потому что мир развивается, люди не хотят есть тяжелую пищу, они предпочитают более облегченную.

- То есть, появятся какие-то новые направления?

- Конечно. У нас направление одно – приготовить продукт и отправить его потребителю. Это будут облегченные блюда. Например, раньше жарили на сале, теперь это делают на растительном масле.

Беседовала Галина Малина