Собянин назвал Москву полигоном для испытания различных передовых разработокОсенью редкая хозяйка не возьмется квасить капусту. Не мудрено: популярная закуска – один из лидеров по содержанию витамина С. Мы узнали самые простые и оригинальные рецепты квашеной капусты.
Время квасить
Фото: depositphotos/vkuslandia
По словам шеф-повара Александра Рягузова, люди научились квасить продукты более 2000 лет назад. Изначально такой способ использовали с целью сохранить овощи на длительный срок.
"Позже выяснилось, что во время ферментации разрушаются сахара и образуются полезные кислоты, а также размножаются полезные бактерии. То есть получается натуральный пробиотик", – комментирует эксперт.
Нутрициолог Мария Розанова называет квашеную капусту продуктом, полезным для кишечной флоры, а значит, и для здоровья.
"Около 80 процентов всех иммунокомпетентных клеток организма находятся в слизистой оболочке кишечника. Поэтому так важно заселять микробиом кишечника различными полезными бактериями", – отмечает нутрициолог.
По мнению эксперта, отдавать предпочтение нужно квашеной капусте без сахара и уксуса. Перед покупкой следует внимательно читать состав, а если есть возможность, то готовить важный для поднятия иммунитета продукт в домашних условиях.
Классический рецепт
Фото: depositphotos/zemchen
Для трехлитровой банки потребуется 2,5 килограмма белокочанной поздней капусты, одна морковка средней величины, две с половиной столовые ложки соли, две столовые ложки сахара без горки (по желанию), чистая вода (нехлорированная) – 1,5 литра.
Далее надо вымыть банку с содой и обсушить ее. Сложить в емкость овощную смесь, утрамбовывая, чтобы она легла поплотнее. Для удобства эксперт советует воспользоваться картофелемялкой или скалкой. Но слишком стараться, чтобы выделился сок, не рекомендуется. Когда трехлитровая банка наполнится до горлышка, останется только приготовить рассол.
"Для рассола берите чистую питьевую воду, бутилированную или из природного источника. Насыпьте соль, по желанию добавьте сахар. Размешайте, чтобы растворились все кристаллики", – рассказывает эксперт.
Получившимся рассолом нужно залить капусту. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Если ее не хватит, то шеф-повар рекомендует долить чистую воду – сколько понадобится. Соли надо брать из расчета столовая ложка на килограмм главного продукта. Банку надо поставить в глубокую тарелку и накрыть марлей или обратной стороной пластиковой крышки.
"Оставьте капусту бродить при комнатной температуре на 3 дня. Чем теплее в помещении, тем быстрее заготовка заквасится. Это может случиться и через двое суток", – комментирует Александр Рягузов.
Можно вынести заготовку на балкон, если там прохладно (главное, чтобы не было ниже 5º), но тогда время закваски увеличится. На следующий день нужно обязательно проткнуть капусту утром и вечером до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это делается для того, чтобы вышел образовавшийся углекислый газ. При этом рассол опустится на дно. Вытекший в тарелку сок надо налить обратно в банку. Протыкать заготовку следует во все дни квашения. Если этого не делать, то закуска получится горькой.
По словам Александра Рягузова, примерно через три дня активная фаза закончится. Уже не будет подниматься и вытекать рассол, он станет почти прозрачным, не мутным, не будут выходить пузырьки при протыкании. Теперь банку можно плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник или подвал на хранение. Капуста получится кисловатая, но без горечи.
Со свеклой (по-грузински)
Фото: depositphotos/Rawlik
Александр Рягузов советует приготовить блюдо по классическому рецепту – с чесноком. Потребуется три килограмма капусты, три штуки свеклы, 2–3 стебля сельдерея, 15 зубчиков чеснока, стручок острого перца, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, два литра воды, 4 столовые ложки соли без горки. Соль нужно засыпать в воду и размешать.
Для закуски обязательно надо взять перец чили, потому что в грузинской кухне приветствуется острая и пряная пища. Стручок нужно порезать на крупные куски прямо с семенами. Также крупно следует порезать и вымытые стебли сельдерея.
"Возьмите большую кастрюлю, в которой будете солить капусту. На дно положите в один слой – не больше трех кусочков. Сверху уложите свеклу, чеснок, горький перец и сельдерей. Далее выкладывайте все подготовленные продукты слоями", – рассказывает эксперт.
Сверху надо высыпать горошины черного и душистого перца и залить заготовку солевым раствором, чтобы он полностью покрыл овощи. На заготовку ставят гнет, который не позволит овощам всплывать на поверхность.
"Оставьте кастрюлю с капустой при комнатной температуре на 4 дня. Возможно, понадобится больше времени, если будет не слишком тепло. Рассол должен быть без мути и пены", – говорит эксперт.
По словам шеф-повара, вкус у капусты по-грузински будет кисловатый, (потому что в ней нет сахара), но острый и пряный благодаря перцу и сельдерею.
Капуста по ГОСТу 1956 года (без рассола)
Фото: depositphotos/colnihko
Эта хрустящая и сочная закуска, по словам эксперта, готовится совсем не сложно. Не нужно делать рассол, процессы брожения проходят в собственном соку.
"Возьмите три килограмма белокочанной капусты засолочных сортов. Моркови потребуется 10 процентов от массы основного продукта, то есть 300 граммов. Соли берите 2–2,5 процента от веса капусты, следовательно, 60–75 граммов", – объясняет эксперт.
По совету шеф-повара кочан надо нашинковать, а морковь натереть. Посолите главный ингредиент и на столе руками обомните его до момента, когда он заблестит, то есть пустит сок. Теперь надо добавить морковь и смешать ингредиенты без давления. Потом все сложить в большую кастрюлю.
"Сверху поставьте тарелку или крышку, меньшую по диаметру, обернутую пакетом. Придавите заготовку грузом, например трехлитровой банкой с водой. Оставьте сквашиваться на три дня при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой два раза в день, чтобы выходили газы. Если их не выпускать, то закуска получится горькой", – советует шеф-повар.
Через трое суток эксперт рекомендует как следует перемешать заготовку ложкой, чтобы окончательно удалить углекислый газ. Затем закуску разложить по банкам для дальнейшего хранения, а сверху залить оставшимся в кастрюле соком. Банки надо закрыть капроновыми крышками. По словам шеф-повара, такая капуста хорошо хранится в холоде.
