Историк Павел Сюткин: "Лучшим русским фастфудом всегда была советская столовая"

Фото: ТАСС/Борис Корзин

В чем особенность московской кухни? Кто придумал борщ? Есть ли исконно русские продукты и блюда? И почему процесс приготовления домашних пельменей должен заинтересовать ЮНЕСКО? Обо всем этом в интервью m24.ru рассказал историк, автор книг о русской кухне Павел Сюткин.

Фото предоставил Павел Сюткин

Павел Сюткин начал писать исторические книги о кулинарии из любви к вкусной еде. Еще в доперестроечное время Павел защитил кандидатскую диссертацию по истории, а теперь вместе с супругой Ольгой Сюткиной занимается исследованиями на стыке кулинарии и российской истории. Супруги написали книги о русской кухне "Непридуманная история русской кухни", "Кухня России: региональная и современная", "CCCP Cook Book", "Русская и Советская кухня в лицах". Как рассказал Павел, в поисках достоверных фактов он перечитал все источники о кулинарии в Российской государственной библиотеке. В работах над книгами он отвечает за историческую часть работы – ищет факты, читает источники. Его жена занимается практикой – на кухне сегодня воссоздает те блюда, которые ели в России много веков назад.

– Павел, расскажите, есть ли русские продукты?

– Вы удивитесь, но ответ не будет простым. И да, и нет. Все наше продуктовое разнообразие условно можно разделить на три большие группы. Первая – натуральные продукты – все, что можно вырастить. Это, скажем, гречка, репа, картошка, баранина, свинина, курятина и так далее. Вторая группа – продукты, которые прошли предварительную обработку: сало, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье. Третья группа – это уже готовые блюда, которые повар подает на стол.

Где здесь можно найти национальную кухню? Очевидно, что не в первой группе. Нет ни одного овоща или фрукта, который бы рос только в России. Даже наша репа выращивается во многих странах.

Фото: ТАСС/ Виктория Смирнова

Вторая группа может уже претендовать на звание национальной. Поскольку здесь к продуктам, которые растут на территории России, добавляются специфические технологии их обработки. Квашение капусты, огурцов – давняя славянская традиция. К национальным продуктам этой группы относится еще сметана, пастила.

Именно на основе продуктов, которые прошли специфическую обработку, возникают традиционные национальные блюда. Так технологии дополняет поварское искусство. Например, из квашеной капусты делали кислые щи. Это блюдо встречается только в русской кухне. Рассольники, солянки, окрошки – наши национальные блюда.

– Раз разговор зашел про супы, то главный волнующий вопрос, конечно, будет про борщ. Он чей?

– Действительно главный спор славян: "Чей борщ?". Русские, украинцы, поляки, белорусы справедливо претендуют на первенство в изобретении знаменитого супа. Кто из народов его приготовил первый? Ответ простой: никто. Борщ родился много столетий (а может и тысячелетие) назад, когда не было еще русских, украинцев, белорусов и поляков. Суп готовили славянские племена на территории Восточно-Европейской равнины. Каждая из сегодняшних стран может справедливо претендовать на его первородство.

Фото: ТАСС/YAY

Другое дело, что у каждого народа есть свои национальные варианты этого блюда. И наш кубанский борщ не менее ценен как историческое наследие, чем борщ полтавский с галушками или польский журек.

– Говоря о национальных продуктах, вы назвали соленые огурцы, квашеную капусту, творог. Выходит, у русской кухни кисло-соленый вкус?

– Скорее кисло-квашеный, квасной. Впрочем, когда мы говорим о кухне, надо не забывать, что это не только вкусы и блюда. Помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд.

– Как способ подачи может быть национальным?

– Речь идет о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Например, широкое использование сметаны с супами или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному. Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

– Есть ли у нас ритуалы, которые составляют душу народной кулинарии?

– Уже многие годы ЮНЕСКО составляет список нематериального наследия, в том числе и в области кухни. Речь идет не просто о блюдах, но и о культурных обычаях, связанных с ними. Там есть, Франция и Турция, Армения и Марокко. А вот России в этом списке нет. Хотя наша лепка пельменей или квашение капусты вполне могли бы войти туда. Известный кулинар Екатерина Авдеева (ее книги выходили в 1840-е годы) описывает, как женщины в Сибири собирались по вечерам и рубили капусту. Они красиво наряжались, пели, приглашали детей и рассказывали им сказки. Слово "капустник" пришло именно из этой традиции, а не актеры МХАТа ее придумали.

Фото: ТАСС/Юрий Смитюк

– Расскажите подробнее про московскую кухню. В чем ее специфика в отличие от русской кухни?

– В XVI-XVII веках в Москве патриархальная кухня достигла своей вершины. Еда в ту эпоху носила средневековый характер, ориентировалась больше на насыщение желудка, чем наслаждение вкусами.

Во времена Петра I, когда Петербург стал столицей, московская кухня сохранила патриархальный, дедовский характер. В Петербург пришла мода на французскую кухню. Знать говорила только по-французски, ела устриц, страсбургские пироги и пила "Вдову Клико". Мода на французскую кухню в Москву доходила медленно, часто ее привозили отставные чиновники и аристократы, которые приезжали сюда жить на пенсию.

m24.ru/Михаил Сипко

В XIX веке в Москве в обеспеченном доме еду гостям подавали в несколько этапов. Сначала были закуски в отдельной комнате. Там стояли буфетные – поставцы – столики с черной и красной икрой, семгой, запеченными грибами и разными видами водки.

За этим – уже в столовой – следовали два или три блюда холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, щука или разварная осетрина. После холодного на стол подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким или мозги под зеленым горошком.

Дальше подавали жаркое: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата – соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки. К горячему всегда предлагали кулебяки, сочни, ватрушки или пирожки. Завершался званый обед двумя видами пирожных, их называли тогда: мокрыми (кисели, компоты) и сухими (бисквиты, мороженое).

Фото предоставил Павел Сюткин

– Как патриархальная подача еды изменилась?

– Европейское влияние постепенно пришло и в Москву. Супы становились прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной комнаты в основную подачу. Студень стал холодцом. Серый бульон в нем сделали прозрачным, мясо и птицу красиво раскладывали на тарелке, а овощи изящно вырезали.

– Что произошло с русской кухней в Советский период?

– В послереволюционные годы было явно не до кулинарных изысков. Задачей властей было накормить народ. Например, повар Николай Курбатов еще в 1919 году вместе с коллегами изобретал суп "рассольник по-ленинградски". Прежний "рассольник московский" был изящным блюдом с птицей, кореньями, солеными огурцами, специями и прозрачным бульоном. Где найти коренья в 1919-ом году? Повара взяли рецепт лишь за основу – варили бульон из костей, добавляли в него соленые огурцы и перловку для сытности. В советское время его подавали в каждой столовой.

Фото предоставил Павел Сюткин

Но уже с конца 1920-х стало понятно, что без серьезных реформ не обойтись. Страна находилась в тяжелой ситуации. В Ленинграде с 1929 года уже введены продуктовые карточки на все базовые продукты. В Москве таких ограничений не было, но жизнь была не сильно лучше. С подачи Анастаса Микояна создается новая пищевая промышленность – строятся десятки хлебозаводов, мясокомбинатов, фабрик по производству масла, жиров, консервов.

Происходит и реформа советской кухни. А Москва – ее витрина. Людям прививают вкус к новым продуктам и блюдам. К нам приходят консервы, кукуруза, консервированный горошек, крупы "Артек", соки, мороженое, докторская колбаса, "Советское шампанское", крымские вина. Так создается картина продуктового социалистического изобилия.

– Был ли в Советском союзе национальный фастфуд?

– Конечно, существовали кафе, где можно было по-быстрому выпить чашку бульона и съесть пирожок. Были блинные и чебуречные. Но в отличие от того же Макдональдса, предлагающего разнообразное питание для завтрака, обеда и ужина, одними чебуреками питаться не будешь. Мне кажется, что лучшим национальным фаст-фудом всегда была обычная советская столовая. Там всегда можно было быстро и качественно поесть, начиная с 1930-х годов.

Фото: ТАСС/Любдмила Пахомова

– Что было в послевоенные годы?

– В 1960-е годы в Москву начинается массовый приток национальных кухонь. В столице создаются рестораны советских республик и соцстран – "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вильнюс", "София". Это явление обогатило московскую кухню. Но одновременно и несколько "увело от исторических корней". До сих пор шашлык и плов для многих нас – праздничные блюда, а щи и блины – лишь повседневная пища. К сожалению, последующее развитие советской кухни постепенно шло к упадку. В 1970-е годы растет дефицит. В 1980-е годы появляются талоны на множество продуктов.

– Как распад Советского Союза повлиял на московскую кухню?

– В чем была проблема советской кухни? В изоляции от мира. Мы не знали новых продуктов, специй, поварских приемов и технологий. В 1990-е годы началось знакомство с мировой кулинарией.. По Москве одна за другой прокатывались волны иной кулинарной культуры – французской, итальянской, японской мексиканской, китайской. Новые вкусы проникают и в домашнюю кухню. И традиционные макароны по-флотски дополняет паста с лососем.

– Как санкции влияют на московскую кухню?

– Санкции влияют двояко. С одной стороны, это стимул для развития своего сельскохозяйственного производства. С другой, есть угроза новой самоизоляции, по подобию советской. Надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты и одновременно адаптировать блюда русской кухни к современным понятиям о здоровой пище.