Как изменился ресторанный бизнес Москвы после введения санкций

"Экономика": Как изменилась ситуация на рынке общепита после санкций

В связи с нынешней экономической ситуацией рестораторы столкнулись с массой проблем. Только за последний год средний чек в ресторане снизился примерно на 250 рублей. Телеканал "Москва 24" выяснил, что вызывает у рестораторов главные трудности и как они с ними справляются.

Запрет на импорт продуктов с Запада вынудил рестораны срочно искать поставщиков на территории России. В первые месяцы действия запрета цены на аналогичные запрещенным продукты подскочили в два-три раза, затем несколько стабилизировались, но рестораторам по-прежнему приходится терпеть серьезные издержки.

По словам владельца сети ресторанов "Грабли" Романа Рожниковского, связано это с тем, что дисциплина ведения бизнеса в России, за исключением Москвы и Санкт-Петербурга, развита слабо: "Поставщик не всегда может обеспечить требуемое качество продукта, и случаются ситуации, когда, к примеру, целую партию рыбы приходится "отправлять на помойку".

Другая проблема, с которой столкнулся ресторанный бизнес, связана с запретом на курение в помещениях заведений. С наступлением холодов курящие люди стали проводить меньше времени в ресторанах, и, соответственно, делать меньше заказов.

Игорь Бухаров, президент Ассоциации рестораторов и отельеров, объясняет это неудобствами, которые вынуждены терпеть курильщики. В холодную погоду оказывается проще быстро поужинать и уйти, нежели выходить на улицу всякий раз, когда захочется выкурить сигарету.

Новая организация парковки в центре города также отрицательно влияет на посещаемость заведений. Мало кто хочет платить дополнительные деньги за время, пока машина стоит возле ресторана. Желающих оставлять свое авто в нескольких километрах от заведения еще меньше.

Неожиданное изменение правил организации летних вернанд также ударило по ресторанному бизнесу. Согласно новому порядку, заявление на открытие веранды рассматривают в течение 65 дней с момента подачи. Правила вступили в силу 18 июня этого года, так что не все рестораторы успели открыть летние кафе.

Арендная ставка рассчитывается в долларах, поэтому с падением курса рубля цены стали стремительно расти. В аэропортах и других местах с большим трафиком договор на аренду заключается на год, а затем ставка растет. Арендодатель уверен, что место одного ресторана непременно займет другой.

Впрочем, ситуация начинает меняться: после массового закрытия заведений на Тверской, некоторые собственники готовы рассмотреть схемы, когда плата за аренду не фиксирована, а рассчитывается исходя из размера прибыли.

Как правило, издержки можно покрыть повышением цены на блюда в меню, но в нынешней ситуации даже небольшое подорожание может отпугнуть клиента. Так что цены выросли только в отдельных заведениях, и не более, чем на 10 процентов.

Отметим, что во время кризиса 2008 года некоторые уходили с рынка, а другие тут же занимали их места, приобретая бизнес за бесценок. Неясно, будет ли кто-то действовать так сейчас и есть ли условия для этого.

Сезон новогодних корпоративов тоже вряд ли компенсирует издержки: всем известно, что во время кризиса расходы на праздники сокращают первым делом.

Если курс рубля останется низким, а ставка аренды высокой, поток клиентов сократится на треть, прогнозируют эксперты. Количество заведений в городе в таком случае уменьшится на 15 процентов.

Владельцы сетевых заведений могут закрывать убыточные точки, но что делать, если ресторан один? Эксперты советуют переждать кризис, работая "в ноль", но при этом сохраняя средства, вложенные в оформление ресторана, обучение сотрудников и рекламу.