Шеф-повар объяснил, как выбрать мясо для шашлыка

Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов

Шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков в беседе с Москвой 24 рассказал, что при выборе мяса для шашлыка необходимо проверять его эластичность, цвет и аромат.

По словам эксперта, для блюда из свинины идеальным вариантом является парное мясо "только что с забоя". Если возможности взять такой продукт нет, лучше всего подойдет охлажденный вариант.

"Из того, что лежит на прилавках, желательно не покупать свинину в вакуумной упаковке. Если все же делаете такой выбор, важно, чтобы цвет мяса был глянцевым, светло-розовым. Плюс не было никакой влаги. Даже если есть специальная тканевая подложка, желательно, чтобы она была сухая", – поделился Крюков.

Кроме того, перед покупкой желательно прощупать мясо и почувствовать его запах, советует шеф-повар.

"Если свиная шея или карбонат красноватого цвета, это говорит о том, что мясо уже размораживалось. Плюс попросите продавца провести по нему пальцем в перчатках. Если на них останется сок, значит, мясо либо размораживалось, либо оно несвежее", – обращает внимание эксперт.

Свиной окорок или грудинку для шашлыка используют реже: это очень жилистое не всегда вкусное мясо, которое требует более длительного маринования, объяснил шеф-повар. При этом важно помнить, что цвет окорока и грудинки светло-бурый, ближе к красному.

"Вырезку из свинины для шашлыка нужно выбирать по тем же критериям. Но по ней и по шее важно учитывать еще один момент. На них есть жир, и он должен быть бело-лунного цвета, напоминающий свежевыпавший снег. Если он желтоватый, ближе к ржавчине, это говорит о том, что мясо старое либо само животное болело. От такой покупки желательно отказаться", – советует Крюков.

Вышеперечисленные способы проверки подойдут и для других видов мяса, сказал шеф-повар. К примеру, в говяжьей вырезке также важны белесые жировые прослойки без желтоватого оттенка. По запаху такое мясо должно отдавать молоком и сеном, говорит эксперт. Кроме того, хорошая говяжья вырезка красно-бурого цвета без точечных потемнений, добавил он.

"Потемнения говорят о том, что либо животное болело, либо, когда происходил забой, не дали правильно стечь крови и она скопилась в определенных участках мышц. Это нежелательно. Когда кровь не выходит из туши, образуется микробная флора. К сожалению, даже в процессе приготовления шашлыка она способна выжить. Организм человека может негативно на это отреагировать", – объяснил Крюков.

Если есть планы приготовить шашлык из птицы, важно, чтобы на шкуре тушки не было никаких водянистых вздутий, обратил внимание шеф-повар. Это признак того, что мясо "накачивали" растворами и препаратами, предупреждает эксперт. "Плюс надавливанием на птицу и смотрим, выделяет она сок или нет, восстанавливает ли она текстуру, как положено", – подчеркнул Крюков.

Кроме того, нужно, чтобы все кости были целыми, а на коже не было так называемых пеньков – остатков от перьев. Идеально к шашлыку подойдет филе грудки, рекомендует кулинар. "При этом важно всегда брать только охлажденку. Ни в коем случае не заморозку. Практически всегда она бывает накачанная. В процессе приготовления такое филе потеряет в весе раза в два-три, пользы от этого никакой", – подчеркнул Крюков.

Также из птицы шеф-повар посоветовал обратить внимание на индейку. По его словам, это мясо практически никогда не накачивают препаратами. "Индейка и так вырастает до хороших размеров. Плюс она очень восприимчива к любым антибиотикам: птица от них начинает болеть. Производителю это заведомо невыгодно. Из птицы индейка остается самым оптимальным вариантом для шашлыка по микробиологическому, минеральному, белковому составу", – резюмировал Крюков.

Ранее в Китае шашлык назвали блюдом, которое символизирует дерзость и отвагу русских. По мнению жителя Поднебесной, для его приготовления у россиян не бывает плохой погоды. Кроме того, сам шашлык стал в России образом жизни, сказал собеседник из Китая.