Шашлык – главное блюдо пикника, особенно если он приготовлен по всем правилам кулинарного искусства. Шеф-повара ресторанов рассказали Москве 24, какое выбрать мясо, как сделать правильный маринад и о чем обязательно нужно помнить, чтобы приготовить лучший шашлык этого лета.Все дело в маринаде
Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов
Шеф-повар Павел Федотов для шашлыка рекомендует брать свинину, потому что она максимально доступна и не имеет специфического вкуса, как, например, баранина. "Советую выбирать шейку – из нее получается самый сочный шашлык, а сгоревший жир даст любимый всеми запах и аромат. Не забудьте срезать все жилы и пленки. Оптимальный размер порционного куска – чуть больше того, что вы хотите видеть на тарелке, так как во время жарки мясо немного "усядется", – советует шеф.
Бывалые шашлычники знают, что успех всеми любимого блюда зависит от маринада. По словам Павла Федотова, если вы хотите приготовить его быстро и вкусно, то нет ничего лучше классического лукового.
"Две средних луковицы нарезать крупными кольцами и размять, чтобы они дали сок – он и будет основой. Специи берите ваши любимые – подойдет даже магазинная приправа для мяса. Вместо уксуса можно добавить чайную ложку лимонного сока для кислинки", — делится секретами шеф-повар.
Повар говорит, что при желании посолить можно или перед тем, как отправить шашлык на мангал, или перед употреблением. "Чем хорош этот маринад, он не требует много времени: 30–40 минут будет достаточно. Но чем больше, тем лучше", – поясняет Федотов.
Если вы сомневаетесь в мягкости мяса, то бренд-шеф Артем Волчек советует приготовить оригинальный "быстрый" маринад. "Берем один спелый киви на 2 кг мяса, соль, лук, перец и масло растительное. Этот маринад должен действовать не более 30 минут", – поясняет специалист.
Даешь угля
Фото: Москва 24/Михаил Сипко
Ответственное дело – развести огонь в мангале. Павел Федотов советует заранее купить уголь в любом сетевом супермаркете. По его мнению, это избавит вас от проблем с дровами и сэкономит время. А бренд-шеф Артем Волчек рекомендует выбирать самый крупный уголь – он дольше горит и держит жар.
"Важно определить подходящую температуру, ведь от этого зависит, хорошо ли прожарится мясо и не сгорит ли оно. Никакого открытого огня в мангале! Угли должны полностью прогореть, немного остыть и покрыться "сединой"", – говорит Павел Федотов.
Любители шашлыка часто мучаются с выбором — шампуры или решетка для гриля. Специалист считает, что решетка удобнее, потому что позволяет контролировать приготовление больших порций и избавляет от муторного процесса насаживания мяса на шампуры. "Если же вы все-таки склоняетесь к шампурам, то берите стальные плоские и широкие. На таких мясо при переворачивании не проворачивается, как это бывает с шампурами с треугольным профилем", – разъясняет шеф-повар.
Что подать к шашлыку
Во время жарки Павел Федотов советует внимательно следить за мангалом: "Капельки жира могут вызвать огонь, который нам совершенно не нужен. Если такое все-таки произошло, брызните на угли луковым соком из маринада или киньте на огонь щепотку соли. Часто переворачивать мясо не стоит, достаточно сделать это 2–3 раза".
Ответственный момент – определить, готов ли шашлык, и вовремя снять его с огня. По словам шефа, если у вас есть термощуп, то все очень просто: температура готовой свинины должна быть не меньше 71 °С. Если его нет, надо проткнуть кусочек шашлыка вилкой – из него должен потечь прозрачный мясной сок. Готовое мясо снимите с огня и заверните в фольгу на 10–15 минут – пусть отдохнет", – делится лайфхаком Павел Федотов.
По мнению специалистов, самое лучшее и простое, что можно поставить на стол с шашлыком, – это салат из свежих овощей и зелени, свежий или маринованный красный сладкий лук, тонкий лаваш, свежие тандырные лепешки и соусы.
Линия огня
Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов
Разводить костры, жарить шашлыки и делать барбекю на открытом огне можно на территории своих домовладений, но с предосторожностями. Вице-президент общественной организации защиты прав потребителей "Линия права" Константин Москалев подчеркивает, что важно соблюдать все правила пожарной безопасности.
"С 1 января 2021 года вступило в силу постановление правительства РФ, согласно которому граждане могут разводить открытый огонь на расстоянии не менее 5 метров от зданий, сооружений и других построек. Недопустимо разводить открытый огонь на торфяных почвах, под кронами деревьев хвойных пород. Запрещено это и в случае, если на территории установлен особый противопожарный режим", – подчеркивает Константин Москалев.
Иногда в "праздник живота" вмешивается погода. "Запрещено разводить огонь при скорости ветра, превышающей значение 5 метров в секунду, если открытый огонь используется без металлической емкости или емкости, выполненной из иных негорючих материалов, исключающей распространение пламени и выпадение сгораемых материалов за пределы очага горения", – подчеркивает Константин Москалев.
Кого накажут рублем
Фото: Москва 24/Михаил Сипко
Любители шашлыков должны учитывать, что при разведении открытого огня запрещается жечь горючие и легковоспламеняющиеся жидкости, кроме специальных, которые используются для розжига. Само собой, под запретом взрывоопасные вещества и материалы, а также предметы, выделяющие при горении токсичные вещества.
"Закон запрещает оставлять место очага горения без присмотра до полного прекращения горения (тления). Недопустимо располагать легковоспламеняющиеся и горючие жидкости, а также горючие материалы вблизи очага горения. Необходимо отметить, что после использования открытого огня место очага горения должно быть засыпано землей или песком или залито водой до полного прекращения горения (тления)", – подчеркивает Константин Москалев.
По его словам, "нарушение требований пожарной безопасности влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 2 до 3 тысяч рублей. Те же действия, совершенные в условиях особого противопожарного режима, наказываются административным штрафом для граждан в размере от 2 до 4 тысяч рублей".
Бородина Евгения